Vända bönorna när man rostar i ugn?

rotlas

Well-known member

• 21 Februari 2010

• #1

På wikipedia (http://sv.wikipedia.org/wiki/Kaffe) står det att man ska vända bönorna när man rostar i ugn. Min (ringa) erfarenhet säger att vad som gör rostningen jämn är att man rör runt i bönorna, inte att man vänder dom. När min rostning varit ojämn har det snarare varit att vissa bönor varit ljusa och andra mörka, inte att en och samma böna har haft olika färger. Alltså drar jag slutsatsen att det är bönornas placering sinsemallan som har betydelse. Ungefär som när kungspingvinerna på antarktis byter plats i klungan för att värmefördelningen ska bli så rättvis som möjligt (fast tvärtom)

Vad säger experterna?

 

Calobra

Alnö Kaffehus

• 21 Februari 2010

• #2

He he, ja om man inte rostar bönorna en och en så lär det ju i allafall vara ett pillergöra att vända dem. Speciellt med en stekspade.

 

martink78

Well-known member

• 22 Februari 2010

• #3

Jag gissar att det bara är dåligt formulerat på wikipedia.... Det borde stå röra om tycker jag.
Rostar man på för hög temp så kan man iofs få bönor som är rostade hårt på ytan med är mer eller mindre orostade innuti. Får man en bra balans på det så kallar man det scorching...

 

puttec

Well-known member

• 18 Mars 2010

• #4

men hur går det med temperaturstabiliteten om man skall öppna luckan o röra i bönorna?

 

C

cango

Well-known member

• 18 Mars 2010

• #5

det får bli en del av rostprofilen...

 

Jacob

Well-known member

• 24 Oktober 2010

• #6

Lyfter tråden igen...

puttec sa:

men hur går det med temperaturstabiliteten om man skall öppna luckan o röra i bönorna?

Klicka för att se resterande...

Hej! Innan jag börjar experimentera med rostning har jag följande fråga om omrörning:

Självklart påverkas temperaturstabiliteten av omrörning. När i processen är det då vettigt att röra om? Läste följande om rostning:

"Since first crack is an exothermic reaction, the beans are giving off heat in first crack, but the quickly become endothermic, meaning that a roaster that is not adding enough heat to the process will stall the roast at this point ...not a good thing. Once caramelization begins (340-400 degrees [f]) a roast that looses heat will taste "baked", perhaps due to the disruption on long-chain polymerization."*

Hade tänkt röra om direkt efter första crack, men enligt den här beskrivningen riskerar man då att bromsa/stanna processen, med resultatet att bönorna "bakas" om man tappar värme här. Är det rimligt att vänta med omrörning till någon minut efter första crack? Kanske en omrörning innan cracken? Nojar lite kring omrörning med tanke på att ugnsrostningens stora nackdel är att få ett jämnt resultat.

* http://www.sweetmarias.com/roasted.pict-guide.html

 

HE

Well-known member

• 24 Oktober 2010

• #7

Vad jag förstått så är det just under cracken som man inte ska störa bönan. Det är ju vid en viss temp som det crackar på och då behöver man ju hålla rätt temp. Om man innan första crack rör om borde det ju inte göra så mycket om man rör om. Vad som händer är ju att man fördröjer tiden fram till första crack. Själv så avslutar jag rostningen efter första crack på de bönor jag rostar med.

 

Jacob

Well-known member

• 24 Oktober 2010

• #8

Tack för svar! Det låter rimligt, ska köra på det. Kommer köpa lite Yirgacheffe och testa med, antar att den passar att ta ut strax innan andra crack.

En nybörjarfråga till: Behöver man stänga av brandvarnaren? Eller är det bara om man misslyckas och glömmer bönorna som det kommer ryka så pass att den går igång?

 

HE

Well-known member

• 24 Oktober 2010

• #9

Det borde ju räcka med fläkten. Jag har inte haft problem med röken, bara lukten, eller min fru hade problem med lukten. ;-)
Har du sökt i forumet efter div. rostningsprofiler?

 

martink78

Well-known member

• 24 Oktober 2010

• #10

Det beror av mänden bönor också, om jag inte minns helt fel började jag med 100-150 g och det gick bra utan att brandlarmet drog igång. Men det beror förmodligen på fläkt och brandvarnarens placering också...

 

HE

Well-known member

• 24 Oktober 2010

• #11

Köksfönster?

 

johey

Well-known member

• 24 Oktober 2010

• #12

Det ryker fint när man rostar i ugn, oavsett om man glömmer bönorna eller inte. Ju mörkare rost du är ute efter, desto mer rök får du.

Att röra om går bra när som helst. Teoretiskt ska man säkert tima rätt, men öppna och skaka plåten och stäng igen så hinner inget drabbas.

Själv kör jag med Behmorrostaren. Den rör om hela tiden och släpper ut minimalt med rök, men kvalitetsmässigt tror jag nästan ugnsrosten är att föredra. Men lat som jag är nöjer jag mig som det är.

 

Calobra

Alnö Kaffehus

• 25 Oktober 2010

• #13

Ett par saker...

Jag tycker man kan beskriva rykandet i två steg.
1) Vattenavdunstning som aldrig luktar särskilt illa. Men det är ju dock 20 % av vikten som ska bort...
2) Rostandet... Nu är det mer oljeaktig rök som kommer. Betydligt tyngre och besvärande.
Brandvarnaren brukar inte vara ngt problem om du har på spisfläkten.

Rostar du Yirgacheffe brukar inte röken i steg två vara ngt större problem. Du stannar innan röken blivit speciell tung.

Ett alternativt sätt att blanda under rostandet är helt enkelt att du tar ett lock som passar ditt rostkärl. Kastrullock till stekpannan, platt plåt till djup bakplåt etc.

Blanda så här... Öppna ugnen, snabbt på med locket som också finns i ugnen för att hållas varmt. Lyft ut kärl och lock och skaka snabbt ett par gånger. Sen in i ugnen igen där du tar av locket. Hela proceduren tar bara högst 10 sekunder och bönorna kommer aldrig i kontakt med kall luft.
Kan upprepas flera gånger.
Tycker själv att det tar betydligt längre tid att effektivt röra om så att det blir effektivt blandat.

 

Jacob

Well-known member

• 25 Oktober 2010

• #14

Tack för idel kloka svar! Jag ska genast ner på stan och köpa kaffe och skaffa en termometer. Har dragit på detta alldeles för länge!

 

Emil

Well-known member

• 25 Oktober 2010

• #15

Ett till tips är att köpa en billig bordsfläkt på t.ex Rusta ... Häll bönorna direkt från ugnen ner i ett durkslag och lägg helt enkelt fläkten på bönorna sä den blåser ner på dom små rackarna.. Kaffet är kallt på mindre än 2 min...

 

HE

Well-known member

• 25 Oktober 2010

• #16

När jag rostade i ugn var det ju det där med skalen. Jag gick ut och hällde bönorna mellan två behållare så fick skalen flyga iväg, samtidigt som bönorna kyldes.

 

Jacob

Well-known member

• 26 Oktober 2010

• #17

Äntligen kommit igång!

Körde på den senare metoden, två durkslag på balkongen. Det fick bort det mesta av skalen.

I övrigt ganska nöjd med rostningen för att vara första gången. Det blev lite bränt; jag var så inställd på att det skulle ta 15-20 min som de flesta verkar köra på. När jag slängde in bönorna sjönk tempen i ugnen ner långt under 200 grader, så jag tänkte att detta kommer ta lång tid. Första crack kom efter ca 8 minuter, då låg tempen på inte mycket mer än 200 grader. Trodde inte mina ögon och öron så jag lät bönorna ligga ända till 14 minuter, då jag insåg att bönorna började bli för mörka.

De luktar lite bränt, men har inte blivit oljiga. Dock är en del ganska spruckna och skrynkliga. Sköt en kopp på en gång på test (jag vet, det ska vila... och det var inte så farligt bränt i smaken, kan bli ok om några dagar.

 

martink78

Well-known member

• 26 Oktober 2010

• #18

Grattis!
Kom ihåg att första silen alltid är gratis, men sedan kostar det..

Vad gäller temperaturen så är det bästa att skaffa en riktig termometer, ugnarnas kan ofta visa rätt mycket fel, beroende på hur gammal den är.
Ett annat tips är att köra med baksten om du har en, då tappar man inte lika mycket värme när man öppnar..

Vad var det för bönor?

 

Calobra

Alnö Kaffehus

• 27 Oktober 2010

• #19

Jacob sa:

Sköt en kopp på en gång på test (jag vet, det ska vila... och det var inte så farligt bränt i smaken, kan bli ok om några dagar.

Klicka för att se resterande...

Inte obligatoriskt att vila kaffet. Din smak avgör! Färskrostat kaffe är helt enkelt färskrostat. För vissa sorter kan det vara pang på - andra mer komplexa bönor kan vinna på att mogna lite efter rostning - men det beror ju också på i vilken miljö.

 

martink78

Well-known member

• 27 Oktober 2010

• #20

Jag brukar inte heller ha tålamod att låta dem vila alltför länge och dessutom är det intressant att se hur kaffet utvecklas.
Det enda är väl att extraktionerna blir väldigt bubbliga eftersom det fortfarande finns en hel gas kvar när de är så färska. Man kan låta det malda kaffet stå lite längre så påskyndas vädringen.. sägs det.