Resultat 1 till 3 av 3
  1. #1
    Senior Member Coraxoss avatar
    Reg.datum
    jan 2019
    Ort
    Stockholm
    Inlägg
    190

    Rostningens tre budord

    Efter att ha analyserat det godaste kaffet Scott Rao smakat, kom han fram till att samtliga rostats i enlighet med nedanstående principer, därför formulerade han dessa budord.


    I. Du skall använda tillräckligt med energi i början av rostningen.

    II. Bönans temperaturutveckling skall alltid avta.

    III. Krack 1 skall inledas vid 75% till 80% av den totala rosttiden.


    I. Nödvändigt med tillräcklig hetta i inledningsskedet, ty annars drar rostningen ut på tiden varpå åtråvärda smaker går förlorade.

    II. Stigningshastigheten (eng: RoR) bör alltid avta, annars förlorar kaffet sötma. Om stigningshastigheten stagnerar, det vill säga, resulterar i en horisontell kurva, om så för bara en minut, kommer även det minska sötman och skapa en platt profil, påminnandes om papper, kartong, torr säd, torrt gräs (straw). Om stigningshastigheten avtar lagom och stabilt, men plötsligt faller kraftigt, riskeras mognaden (eng. development), och om inte rosten avbryts omedelbart uppstår bakade smaker, dessa är liknande men värre än de platta, stumma smakerna som blir resultatet av en stagnerad, horisontell stigningshastighet.

    Den mest utmanande delen under rostningen äger rum under krack 1. Rostaren måste förutse och vidta åtgärder rörande:
    * Stigningshastigheten plattas ofta ut en till två minuter innan krack 1.
    * Stigningshastigheten har en tendens att sjunka snabbt under krack 1 som en effekt av ökad dunstning.
    * Efter krack 1 brukar stigningshastigheten öka snabbt, detta för att reaktioner i bönan nu avger värme, dvs exoterma reaktioner pågår.
    * Under eller efter krack 2, accelererar åter stigningshastigheten.

    III. Rosttiden efter krack 1 till slutet bör utgöra 20%-25% av den totala rosttiden, detta är den så kallade ”development-time-ratio”. Detta fönster är antagligen än mindre och varierar säkerligen beroende på önskad rostgrad. Om dtr är större än 20%-25% av den totala rosttiden kommer kaffet sannolikt få en platt smak. Om dtr å andra sidan är mindre än 20%-25% av den totala rosttiden kommer troligtvis bönan inte ha hunnit mogna tillräckligt.

    De flesta rostare justerar mognadstiden (det vill säga dt och inte dtr) oberoende av den övriga kurvan, ett sådant förhållningssätt leder ofta till bakade smaker eller till omognad.

    Taget ur Scott Raos bok, A Coffee Roasters Companion.

    Jag har gjort sammanfattningen för min egna skull, kom gärna med kritiska synpunkter på min förståelse eller med egna erfarenheter rörande budorden.

    Efterlyses, bra översättning av dtr, development-time-ratio.

    Obs, vid mycket lätt rostat kaffe, som avslutas under pågående krack 1, gäller delvis andra regler för dtr, enligt Scott Rao.
    Senast redigerat av Coraxos den 2020-09-19 klockan 13:43.

  2. #2
    Senior Member Jonkens avatar
    Reg.datum
    apr 2017
    Ort
    Stockholm
    Inlägg
    2 128
    Har följt en tråd med ett försök att gå ifrån budorden: https://www.home-barista.com/roastin...ts-t67346.html och dessutom gå mer på DT än DTR. Det enda jag har kommit fram till är att fokus på enbart DTR inte känns som att det leder någonvart - i alla fall om man inte följer de andra budorden också..

    När jag har rostat grundläggande med främsta mål att det ska bli någorlunda jämnt och med sikte på rostningsgrad har vissa bönor fungerat bra ändå, andra mindre.. Inte särskilt tillfredsställande att känna sig utelämnad åt slumpen.

    https://ibb.co/r4KmpVd är en sammanställning med de mest lyckade rostningarna i mina försök att hitta en bättre metod än vad jag arbetade fram från början med min Quest M3.
    Svårt att veta vad man ska tro när den absolut bästa är Cajamarca, som på grund av på tok för lite energi från början dessutom fick ökande RoR - i den mån det går att utläsa.
    Den tredje bästa, vietnamesiska, stagnerade helt och jag gav upp lite väl sent.. men efter en månads vila smakade det härligt. Flertalet har mer eller mindre stadig RoR och har ändå smakat sött. Kurvorna i andra nyanser än grönt var mindre lyckade satser.

    Jag tror säkert att Scott Rao har en poäng med mycket av det han lär ut, men i slutändan är det nog ändå teorier/observationer vi försöker ta till oss mycket av anledningen att det är bland de få som finns. Uppenbarligen fungerar det för många rosterier också men kunskapen i det hela känns lite som att det är i brist på annat ibland.
    Bifogade bilder Bifogade bilder
    Senast redigerat av Jonken den 2020-09-20 klockan 01:04.

  3. #3
    Senior Member Coraxoss avatar
    Reg.datum
    jan 2019
    Ort
    Stockholm
    Inlägg
    190
    Citat Ursprungligen postat av Jonken Visa inlägg
    Jag tror säkert att Scott Rao har en poäng med mycket av det han lär ut, men i slutändan är det nog ändå teorier/observationer vi försöker ta till oss mycket av anledningen att det är bland de få som finns. Uppenbarligen fungerar det för många rosterier också men kunskapen i det hela känns lite som att det är i brist på annat ibland.
    Du har säkert helt rätt, han är ju bara en röst, om än, väldigt informerad. Däremot är det kul och lärorikt att försöka rosta i enlighet med bestämda principer. Målet är däremot att kunna härleda smakerna i det färdiga kaffet till en speciell del av rostningen. Smakar det si beror det på att jag gjorde så ...

Liknande ämnen

  1. Tre Forze
    Av Hagalund i forum Hantverket
    Svar: 2
    Senaste inlägg: 2016-01-07, 13:10
  2. Tre Indier
    Av RuneL i forum Mjukvara
    Svar: 0
    Senaste inlägg: 2008-08-11, 22:00
  3. Deltagare tre
    Av Molarin i forum Barista Cup
    Svar: 0
    Senaste inlägg: 2008-04-06, 11:50
  4. tre är en för lite
    Av Tobias i forum Hårdvara
    Svar: 11
    Senaste inlägg: 2007-05-10, 14:35
  5. Ett, två, tre, fyra....
    Av Bertelius i forum Hårdvara
    Svar: 3
    Senaste inlägg: 2006-08-23, 08:53

Behörigheter för att posta

  • Du får inte posta nya ämnen
  • Du får inte posta svar
  • Du får inte posta bifogade filer
  • Du får inte redigera dina inlägg
  •