Coraxos
Well-known member
Efter att ha analyserat det godaste kaffet Scott Rao smakat, kom han fram till att samtliga rostats i enlighet med nedanstående principer, därför formulerade han dessa budord.
I. Du skall använda tillräckligt med energi i början av rostningen.
II. Bönans temperaturutveckling skall alltid avta.
III. Krack 1 skall inledas vid 75% till 80% av den totala rosttiden.
I. Nödvändigt med tillräcklig hetta i inledningsskedet, ty annars drar rostningen ut på tiden varpå åtråvärda smaker går förlorade.
II. Stigningshastigheten (eng: RoR) bör alltid avta, annars förlorar kaffet sötma. Om stigningshastigheten stagnerar, det vill säga, resulterar i en horisontell kurva, om så för bara en minut, kommer även det minska sötman och skapa en platt profil, påminnandes om papper, kartong, torr säd, torrt gräs (straw). Om stigningshastigheten avtar lagom och stabilt, men plötsligt faller kraftigt, riskeras mognaden (eng. development), och om inte rosten avbryts omedelbart uppstår bakade smaker, dessa är liknande men värre än de platta, stumma smakerna som blir resultatet av en stagnerad, horisontell stigningshastighet.
Den mest utmanande delen under rostningen äger rum under krack 1. Rostaren måste förutse och vidta åtgärder rörande:
* Stigningshastigheten plattas ofta ut en till två minuter innan krack 1.
* Stigningshastigheten har en tendens att sjunka snabbt under krack 1 som en effekt av ökad dunstning.
* Efter krack 1 brukar stigningshastigheten öka snabbt, detta för att reaktioner i bönan nu avger värme, dvs exoterma reaktioner pågår.
* Under eller efter krack 2, accelererar åter stigningshastigheten.
III. Rosttiden efter krack 1 till slutet bör utgöra 20%-25% av den totala rosttiden, detta är den så kallade ”development-time-ratio”. Detta fönster är antagligen än mindre och varierar säkerligen beroende på önskad rostgrad. Om dtr är större än 20%-25% av den totala rosttiden kommer kaffet sannolikt få en platt smak. Om dtr å andra sidan är mindre än 20%-25% av den totala rosttiden kommer troligtvis bönan inte ha hunnit mogna tillräckligt.
De flesta rostare justerar mognadstiden (det vill säga dt och inte dtr) oberoende av den övriga kurvan, ett sådant förhållningssätt leder ofta till bakade smaker eller till omognad.
Taget ur Scott Raos bok, A Coffee Roasters Companion.
Jag har gjort sammanfattningen för min egna skull, kom gärna med kritiska synpunkter på min förståelse eller med egna erfarenheter rörande budorden.
Efterlyses, bra översättning av dtr, development-time-ratio.
Obs, vid mycket lätt rostat kaffe, som avslutas under pågående krack 1, gäller delvis andra regler för dtr, enligt Scott Rao.
I. Du skall använda tillräckligt med energi i början av rostningen.
II. Bönans temperaturutveckling skall alltid avta.
III. Krack 1 skall inledas vid 75% till 80% av den totala rosttiden.
I. Nödvändigt med tillräcklig hetta i inledningsskedet, ty annars drar rostningen ut på tiden varpå åtråvärda smaker går förlorade.
II. Stigningshastigheten (eng: RoR) bör alltid avta, annars förlorar kaffet sötma. Om stigningshastigheten stagnerar, det vill säga, resulterar i en horisontell kurva, om så för bara en minut, kommer även det minska sötman och skapa en platt profil, påminnandes om papper, kartong, torr säd, torrt gräs (straw). Om stigningshastigheten avtar lagom och stabilt, men plötsligt faller kraftigt, riskeras mognaden (eng. development), och om inte rosten avbryts omedelbart uppstår bakade smaker, dessa är liknande men värre än de platta, stumma smakerna som blir resultatet av en stagnerad, horisontell stigningshastighet.
Den mest utmanande delen under rostningen äger rum under krack 1. Rostaren måste förutse och vidta åtgärder rörande:
* Stigningshastigheten plattas ofta ut en till två minuter innan krack 1.
* Stigningshastigheten har en tendens att sjunka snabbt under krack 1 som en effekt av ökad dunstning.
* Efter krack 1 brukar stigningshastigheten öka snabbt, detta för att reaktioner i bönan nu avger värme, dvs exoterma reaktioner pågår.
* Under eller efter krack 2, accelererar åter stigningshastigheten.
III. Rosttiden efter krack 1 till slutet bör utgöra 20%-25% av den totala rosttiden, detta är den så kallade ”development-time-ratio”. Detta fönster är antagligen än mindre och varierar säkerligen beroende på önskad rostgrad. Om dtr är större än 20%-25% av den totala rosttiden kommer kaffet sannolikt få en platt smak. Om dtr å andra sidan är mindre än 20%-25% av den totala rosttiden kommer troligtvis bönan inte ha hunnit mogna tillräckligt.
De flesta rostare justerar mognadstiden (det vill säga dt och inte dtr) oberoende av den övriga kurvan, ett sådant förhållningssätt leder ofta till bakade smaker eller till omognad.
Taget ur Scott Raos bok, A Coffee Roasters Companion.
Jag har gjort sammanfattningen för min egna skull, kom gärna med kritiska synpunkter på min förståelse eller med egna erfarenheter rörande budorden.
Efterlyses, bra översättning av dtr, development-time-ratio.
Obs, vid mycket lätt rostat kaffe, som avslutas under pågående krack 1, gäller delvis andra regler för dtr, enligt Scott Rao.
Senast ändrad: