Doft- och smakord

Hej!

-Finns det en etablerad ordlista på svenska för kaffesmakning?
-Finns det konsensus för vilka svenska ord som används för att översätta SCAA smakhjul?
-Har SCAE en egen ordlista?

Jag har sökt på nätet utan att hitta någonting. Jag hittar svenska ordlistor för smakning av vin, konjak, whiskey, öl, cigarrer och choklad men inte för kaffe….Det kan inte vara möjligt?

Även om det internationella kaffespråket är engelska, så måste det finnas någon samsyn för hur orden översätts till svenska.
Vi behöver ett nyanserat språk för att kommunicera nyanser. Annars stannar det vid; Beskt, Surt, Starkt, eller Gott. Fyra nyanser av brunt - Traditionell svensk barbarisk klassificering (TSBK) - som kommuniceras till konsument i grader av mörkrost.

Med anledning av tidigare diskussioner på detta forum: Visst kan man kommunicera kvalitet i termer av smak och doft - ”vått papper” eller ”mögel” är tex uppenbara smakfel p g a kvalitetsbrister.
”Citron” eller ”Bittermandel” är exempel på kaffets smakkvaliteter. Det säger inget om kaffet är av hög eller låg kvalitet, men ger oss en tydlig bild av vad vi kan förvänta oss av smaken, så att vi kan få rätt kvalitet i förhållande till våra preferenser.
På samma sätt är ”Bränd”, ”Rökig”, ”Tobak”, ”Cederträ” andra subjektiva smakkvaliteter.
”Round” (Rund) är ett positivt eller neutralt ord, ”Rounded”(Avrundad) är däremot ett negativt ord.
”Woods” (Trä) jmf Ceder, Tall, Ene etc. är neutralt, medan ”Woody ”(Träig) är negativt.
”Earthy” (Jordig) är ofta negativt medan ”Earthiness” (Jordighet) kan vara en eftersträvad egenskap.
”Nutty” (Nötig) är en eftersträvad egenskap ofta kopplad till toner av körsbär och mandel, eller en indikation på lågkvalitativt kaffe av låg densitet…lurigt.
På engelska används ”Soft” som ett positivt eller neutralt ord för en balanserad syra, medan ”Smooth” indikerar att bönorna är överlagrade och har tappat sin kvalitet. Svenskans ”Len” refererar till munkänsla snarare än smak. Att kaffet är ”mjukt” har jag nog inte hört talas om.

Utan ett gemensamt språk med doft-och smakord är vi förpassade att likt Babels söner babbla utan att våra bröder begriper vad vi säger. Päronsplitt, gummirök, kromosomer och syra. För att inte tala om skånerost ”en kärv och nyanserad friskhet” – Det kan vara bland det mest motsägelsefulla som någonsin lämnat en rost - Harsh, astringent and acrid all in one! Här prickar vi in hela 3 av 4 TSBK nyanser. Allt sedan 1918.

Bra fråga. Jag tror faktiskt du gör bäst i att fråga SCAE Sweden. Rapportera gärna svaret hit, det vore intressant att veta.

I boken "Kaffe" Stéphan Lagorce, Berättarförlaget, har en dubbelsida med provningtermer, och en kort beskrivning.
Bränt -Används om ett kaffe som tillagats med för hett vatten vilket gett det malda kaffet en brända toner.

I en övning så har ritar upp en pentagon med 7 inre pentagoner. 0 står i mitten och varanan är markerad till 4. I ytterkant från toppen beskhet, syrlighet, aromer, intensitet, uthållighet. Ett gott kaffe ligger högt på skalan och "plumpen" sväller ut.

Kan detta vara något?

Tack för det svartvest
Ja, även ”bränd” kan ju betyda olika saker och kan som du skriver indikera för hög bryggtemperatur, men även överextraktion. Vi talar också om brända smaker som subjektiv smakkvalitet hos kaffet (ofta relaterat till rostning, men kan även finnas i exotiskt ursprungskaffe, t ex monsunerat eller paradexemplet robusta).

Jag skall hålla utkik efter boken. Jag såg att författaren även skrivit böcker om choklad, fondue, cheescake, fruktkakor, grillspett, grytor mm. Boken är översatt till svenska av Harald Nordli, som bl a har skrivit böcker om vin- och sprit. Säkert välutvecklade smaklökar där.

Om den ene hittar mandelblom och den andre päronsplitt i drycken har nog liten allmän betydelse. Det är helt OK om det spretar lite och det finns heller ingen anledning att låsa in vokabulären för sådana subjektiva smakord. När det gäller smakhjulets vänstra sida, som handlar om grundsmaker och syrans karaktär, är det dock viktigare att språket ensas och att vissa ord reserveras för en gemensam tolkning.
”Acrid ”betyder t ex supersur, vilket närmast kan översättas med ”frän”, vilket enligt SCAA är en motsats till ”Astringent”, som används för en besk smak och då ofta i negativ bemärkelse (bitter). Men eftersom Astringent på svenska översätts till ”sammandragande” och att vi i Sverige gärna talar om sura smaker som ”munskrynklande” är risken för sammanblandning uppenbar.

När kaffeexpertisen påstår att ”Syra hos ett kaffe är vad torrhet är hos ett vin”, är det ett tecken på att kaffe- och vinvärlden talar olika språk.
”Kärv” betyder torr, sträv och besk. Torra vita viner har låg sötma och kan angränsa till salta. ”Frisk” betyder tydlig fruktsyra, men i bemärkelsen syrlig–inte nödvändigtvis söt. Ett vin kan t ex vara både torrt och friskt, däremot inte torrt och sött eftersom det är en motsägelse. Sötma är den heliga kaffegraalen, men uttrycks då ofta i termer av syra – en sur syra, en söt syra, en salt syra eller en besk syra.

Det behövs gemensamma ord för alla dessa syror annars går det ju inte att begripa om kaffet som beskrivs är sött eller salt eller någonting annat. Om jag t ex säger ”frän” så menar jag ett väldigt surt kaffe och inte ett beskt kaffe. Om jag säger att kaffet är ”fruktigt” så menar jag att det luktar citrus eller äpplen etc, men har därmed inte sagt att kaffet har hög fruktsyra. Om jag säger att kaffet är ”friskt” så menar jag att kaffet har hög fruktsyra, men inte att det därför med automatik är sött osv.

Men viktigast är nog ändå att ord som används för att beskriva kvalitetsbrister och objektivt negativa egenskaper reserveras. Om jag säger att mitt kaffe är ”mustigt” så menar jag att det smakar fylligt kryddigt och varmt, inte ”musty” som betyder att det luktar ”jordkällare”, men som absolut inte är samma sak som ”jordighet” som är en subjektiv smakkvalitet. osv.

Jag gillar när kaffe smakar lite jordkällare. Gärna i kombination med söt mörk choklad och rostade nötter.
Nåja, jag håller helt och hållet med om resonemanget om förvirringen med syra i kaffe.

Jo men visst, men jämför ett korkskadat vin, som luktar unken jordkällare, med en klassisk Bordeaux, med spår av mysig jordkällare. Därför är det bra att reservera negativa ord, så att objektiva kvalitetsbrister språkligt kan särskiljas från subjektiva smakkvaliteter. Musty = Unken ?
(I vinvärlden är ”jordkällare” ett subjektivt ord beroende på distrikt och etablerad smakprofil)