Mängd kaffe?

richard · 1 April 2010

Hallå!

Har stora problem med att bedöma hur mycket kaffe som ska i handtaget..
Någon som har några bra tips? Har hört att 9 gram för en enkel är det man ska sikta mot, men finns det ett enkelt sätt att mäta detta utan våg?
Har en aeropress-skopa om det är någon som brukar använda det som mått..

Tack!

FabianP · 2 April 2010

Jag tror att AP-skopan snarare rymmer 14-16g. Ett normalt kaffemått skall rymma ca 7g, om du har något sådant liggande i lådorna? Just 7g är den ursprungliga mängden kaffe för en enkel espresso, men tendensen är väl att just dra sig mot närmre tian. Vissa pratar något om känsla också, men det har jag aldrig förstått mig på :huh:

/Fabian

Jay · 2 April 2010

Gå på smak! Fyll upp korgen så den ger två-tre millimeter rum uppåt när du tampat. Kommer det ut rätt och smakar bra så gör om, är det för intensivt så dosera mindre och/eller kolla din malningsgrad!

lolgun · 2 April 2010

Enligt The Professional Barista's Handbook är det så här:

en enkel är 7g
en dubbel är 14g
en trippel är 21g

Simple va? Deras 'brewing ratio' är man ska få 2ggr så mycket kaffe som pulver i grams. Så om man önskas ett normale då är det 14g pulver till 32g kaffe. Vikten kommer att vara mellan 1,5-2,5oz eller 4ml - 7,5ml (inkl krema).

Så klart för deras mätningar använda de en svagare temperatur också, så att kaffet ska kokas mellan 85-90c. Problemet kommer från den amerikanska standard för mjölkdricker och hur deras storlek har påverkat alla smakprofiler. Att kompensera för stora lattes och cappas (ie Starbucks) är de tvungen att använda mera pulver att producera ett shot som smaka lika mycket som rakt och med höga volymn av mjölk. Däremot kör de med en vanliga dubbel ser ut mer som 18g istället för 14g. PGA av mer pulver ska man har höga temperatur också, och nu prata vi om en skala som är mellan 92-96c.

Den bästa man kan gör är experiment och hitta dina egna smakprofil av vad du trycker är bäst!

richard · 2 April 2010

Jag kör med en isomac tea, med vibrationspump om jag inte minns fel. När man räknar på extraheringstid, som ska ligga runt 30s +/-5s, ska man räkna från det att kaffet börjar rinna ner i koppen eller när jag sätter igång "pumpen"? Det tar ca 5-8s för pumpen att bygga upp maxtrycket och ytterligare 5s innan kaffet börjar droppa ner i koppen.

Upplever att extraheringen tar väldigt lång tid om jag ska fylla korgen så att det endast är 2-3 mm kvar som ni snackar om, men även svårt att dra fast handtaget..

jonasy · 2 April 2010

Då har du för mycket kaffe (om det tar i). Tiden räknar man från det börjar rinna! Testa dig fram tills du får jämna, fina strålar ("mussvansar"), fin crema och en extraktionstid på cirka 25-30 sekunder.

Jay · 2 April 2010

jonasy sa:
Tiden räknar man från det börjar rinna!

man räknar väl extraktionstid från när man trycker på knappen?

lolgun · 2 April 2010

nej, man räknar från precis när man ser kaffet. Det är därför det är så mkt lättare att kör naken. . .

Stefan Böna · 2 April 2010

lolgun sa:
nej, man räknar från precis när man ser kaffet. Det är därför det är så mkt lättare att kör naken. . .

Är du hundra på det? Jag har alltid tajmat mina från det att pumpen går igång. Fel eller rätt? Må vara som det är med den saken ty det där med tid är lite vanskligt (enligt mig). 25-30 sekunder kan ju vara ett riktmärke, men vissa kaffen kräver ju längre tid för att hinna "mogna" i koppen.

Jag tajmade alltid mina skott tidigare, men numera drar jag hellre skottet i krönta glas (om jag ska ställa kvarnen) och låter smak och syn avgöra om malgrad och dosering är bra.

Sedan är det ju inte alltid att det måste vara 3/6 cl heller. Vissa gånger kan ju 2 cl, riktigt tajt draget, vara gudomligt!

Som sagts tidigare är det bästa sättet att labba sig fram och bygga upp en känsla för extraktionerna; det går faktiskt snabbare än man kan tro!

//Stefan (som är nyss hemkommen efter en dag på stan med massor av trevlig espresso)

Jay · 2 April 2010

Snabb googling gav detta:

Extracting the Espresso:

First thing you’ll need is a clear shot glass with marks for 1, and 2oz. With the tamped grounds and the portafilter locked in the espresso machine and the shot glass in place, hit the brew button.

After a couple of seconds, the espresso should slowly start to fill the glass. As it is pouring, the streams should look like the consistency of maple syrup and be about the size of cooked spaghetti.

The ideal brewing time for a 1 oz. single shot of espresso is about 22 seconds from the time the brew button is pressed. If it reaches the 1oz. mark before 19 seconds or after 25 seconds, it’s best to pour the shot out and start over.

If the brew cycle was too fast, adjust the grind to be more fine or try tamping a little harder. If too slow, make the grind a little more course.

Trial and error is really the only way to tell if the grind is correct. Keep trying until it takes around 22 seconds to extract one ounce.

Varför? En tanke varför man räknar sekunder från knapptryck och inte från när espresson kommer ut är ju att pre infusiontiden varierar, så man kan lätt härleda eventuell felsökning till den mänskliga faktorn när det gäller extraktionen (har du tampat för hårt, löst, malt fel etc.) och har en generell standard att hålla sig till.

Sen är det ju så att extraktionstiden för en god espresso kan variera. En riktigt god espresso kanske tar 35 sekunder, eller 20 sekunder. Men mig veterligen mäter man alltid denna tid från knapptryck, inte från när espresson framträder ur portafiltret...

Jay · 2 April 2010

lolgun sa:
nej, man räknar från precis när man ser kaffet. . .

Var har du hört det?

S-fors · 2 April 2010

...men hur funkar det då med olika pumpar? Jag har också funderat på det där när tider kommer på tal, om jag har en seg gammal vibrationspump så tar den längre tid på sig att komma upp i tryck jämfört med en helt ny rotationspump som har direktanslutning antar jag och då kan det ju skilja flera sekunder.

Offtopic:
Jag fick precis hem en påse som skulle vara mjuk, nougatig och mycket söt, jag drog ett skott som smakade fruktansvärt, sen körde jag med våg och timer efter rekommendationerna på påsen och då blev det ännu värre... Pepprigt, galen munkännsla och noll sötma, tur att det var en halvkilospåse.

lolgun · 2 April 2010

Stefan Böna sa:
Är du hundra på det? Jag har alltid tajmat mina från det att pumpen går igång. Fel eller rätt? Må vara som det är med den saken ty det där med tid är lite vanskligt (enligt mig). 25-30 sekunder kan ju vara ett riktmärke, men vissa kaffen kräver ju längre tid för att hinna "mogna" i koppen.

Jo, det är jag hundra på det. jag citat boken direkt här:

All observations assume the use of bottomless portafilter
If there is a preinfusion phase, once the pump is activated it should take 3-10 seconds for coffee to appear on the underside of the basket. If there is no preinfusion, the extract should appear after 2-5 seconds. Either way we'll assume the first appearance of coffee to be time zero.
During the first 2 seconds, dark brown extract should appear from all of the holes on the underside of the basket. If coffee has appeared some, but not all, of the holes in the first 2 seconds, it is evidence of an uneven extraction.
Seconds 3-5 should see viscous brown drops of espresso fall from the basket. Any yellow at this stage indicates a channel has formed and the grind is too coarse, or the extraction temperature is inappropiate.
By seconds 8-12, all of the drops of espresso should join into one brown/orange stream.
The color will become progressively more yellow during the rest of the flow. The full shot should be completed in 20-35 seconds depending on the desired espresso brewing ratio and flavor profile.

Stefan Böna sa:
Jag tajmade alltid mina skott tidigare, men numera drar jag hellre skottet i krönta glas (om jag ska ställa kvarnen) och låter smak och syn avgöra om malgrad och dosering är bra.

Sedan är det ju inte alltid att det måste vara 3/6 cl heller. Vissa gånger kan ju 2 cl, riktigt tajt draget, vara gudomligt!

Skillnaden här nu är mellan en ristretto och espresso. Gemensam ristretto anses vara 17 ml inkl crema. En dubbel ristretto är därför 30ml. Att bygga vidare på vad jag sade tidigare, där espresso ansågs vara dubbelt så stor volym (volym i detta fall enligt mängd vatten som behövs för att göra det) av dosen är däremot ristretto ligger på en 1:1 skala.
Problemen kommer från där människor blandar ihop begreppen mellan en ristretto och espresso värt en espresso är samma dos, men en större mängd vatten som behövs för att göra det. För att ytterligare göra det förvirrande är det ganska vanligt att bygga vidare på dubbel ristretto som en starkare form av det samlade espresso.

Inte lätt va?

Jay sa:
Var har du hört det?

HÄR som jag länkade tidigare.

Andra länkar för täjmingen:

start timing a shot
Criteria for stopping an espresso
Good extractions
Extraction timing

richard · 2 April 2010

jonasy sa:
Då har du för mycket kaffe (om det tar i). Tiden räknar man från det börjar rinna! Testa dig fram tills du får jämna, fina strålar ("mussvansar"), fin crema och en extraktionstid på cirka 25-30 sekunder.

När man snackar om mussvansar, upplever jag att svansen är tunnare i början och blir mycket kraftigare i slutet ibland. Kan det bero på att kaffet är för grovt malet? Sedan har jag ett stort problem med att om jag ställer in kvarnen efter hur kaffet rinner i ett dubbelhandtag så rinner det på samma sätt i enkelhandtaget fast jag halverar doseringen kaffe..

Jay · 3 April 2010

lolgun sa:
Jo, det är jag hundra på det. jag citat boken direkt här:

Skillnaden här nu är mellan en ristretto och espresso. Gemensam ristretto anses vara 17 ml inkl crema. En dubbel ristretto är därför 30ml. Att bygga vidare på vad jag sade tidigare, där espresso ansågs vara dubbelt så stor volym (volym i detta fall enligt mängd vatten som behövs för att göra det) av dosen är däremot ristretto ligger på en 1:1 skala.
Problemen kommer från där människor blandar ihop begreppen mellan en ristretto och espresso värt en espresso är samma dos, men en större mängd vatten som behövs för att göra det. För att ytterligare göra det förvirrande är det ganska vanligt att bygga vidare på dubbel ristretto som en starkare form av det samlade espresso.

Inte lätt va?

HÄR som jag länkade tidigare.

Andra länkar för täjmingen:

start timing a shot
Criteria for stopping an espresso
Good extractions
Extraction timing

Exemplet ovan gällde bottomless portafilter, men hur som helst. Förvirringen börjar när man på Home Barista sidan börjar prata om extraktionstider på 10-15 sekunder. Det är alltså för att undvika sådana typer av oliktänk på extraktionstider man bör enas om en standard som utgår från samma tidspann varje gång, nämligen när knappen trycks.

Vad säger Scott Rao om icke-nakna shots?

richard · 3 April 2010

Om man tittar på olika maskiner så sker "förarbetet" olika snabbt innan kaffet syns. På de mer professionella maskinerna ser man kaffet nästan direkt. Medan på hemmamaskinerna kan det ta uppemot 8s..

Man borde då egentligen titta på hur många sekunder det tar från då att kaffet syns till att koppen är fylld till önskad mängd. Men vara medveten om att "förarbetet" inte ska ta allt för lång tid. Annars är det ju något som är på tok och man bör felsöka de mänskliga faktorerna så som malning, tampning m.m

Men frågan för mig är om man ska fylla hela dubbelhandtaget och sedan stryka det slätt för att komma någorlunda nära 14-18 gram?
Då är frågan om man knackar lite på handtaget så sjunker kaffet ihop rätt mycket. Ska man då fylla på mer kaffe?

lolgun · 3 April 2010

Jay sa:
Vad säger Scott Rao om icke-nakna shots?

Han prata inte om det, precis därför han börja med att alla observationer var gjord (eller är gjord) med naken filter.

Ännu mer man läser om dialogen om extraktion kommer det från med de flesta att egentligen det spela ingen roll så länge som man stoppa det i tid - och det var baserade på när shottet börja gula sig, eller bli mer blond.

ogee · 3 April 2010

lolgun sa:
det spela ingen roll så länge som man stoppa det i tid - och det var baserade på när shottet börja gula sig, eller bli mer blond.

Etter at jeg sluttet å time mine shots og begynte å la utseendet bestemme når jeg skulle stoppe dem, så har kvaliteten på mine shots økt merkbart. Jeg har opplevd fantastiske shots på alt fra 12 sekunder til over 40!

Jay · 4 April 2010

lolgun sa:
Han prata inte om det, precis därför han börja med att alla observationer var gjord (eller är gjord) med naken filter.

ok.

Ännu mer man läser om dialogen om extraktion kommer det från med de flesta att egentligen det spela ingen roll så länge som man stoppa det i tid - och det var baserade på när shottet börja gula sig, eller bli mer blond.

Absolut. Jag är bara förvånad, eftersom de jag känner som jobbar som tränare för de olika rosterierna här alla räknar från knapptrycket som industristandard.

lolgun · 4 April 2010

Jay sa:
Absolut. Jag är bara förvånad, eftersom de jag känner som jobbar som tränare för de olika rosterierna här alla räknar från knapptrycket som industristandard.

Det är intressant som boken nämndes hur Scott har varit en barista för 20 år och är en av USA största tränare och har haft flera caféet och har även jobbade utomlands som Nya Zeeland och Italien.

Mängd kaffe?

Active member

Well-known member

Well-known member

Well-known member

Active member

Well-known member

Well-known member

Well-known member

Mr Microtext

Well-known member

Well-known member

Well-known member

Well-known member

Active member

Well-known member

Active member

Well-known member

Active member

Well-known member

Well-known member

Forumstatistik