Kaffets kvalitet - Objektivt eller subjektivt?

Jag vill också lägga mig i kvalitetsdiskussionen. Kvalitet är absolut mätbart, men bara om parametrarna är definierade i en standard eller är väl förankrade och accepterade av den breda massan. I bilindustrin som det refererades till tidigare är dessa parametrar definierade och accepterade av bilföretagen. De definierade mätetalen följs upp av branchens mätinstitut och av myndighetsorganisationer.

Jag tror inte att kvalitetsbegreppet är lika väl förankrat i kaffeindustrin och det är nog därför vi ofta kör fast här i diskussionen. Jag kan ha fel, men jag är säker på att någon i så fall kommer att rätta mig.


Inlägg 1 och 2 är plockade från tråden Den skandinaviska espresso stilen då den grenades ut i fler delämnen. /Admin Molarin

Buffeln sa:

Jag vill också lägga mig i kvalitetsdiskussionen. Kvalitet är absolut mätbart, men bara om parametrarna är definierade i en standard eller är väl förankrade och accepterade av den breda massan. I bilindustrin som det refererades till tidigare är dessa parametrar definierade och accepterade av bilföretagen. De definierade mätetalen följs upp av branchens mätinstitut och av myndighetsorganisationer.

Jag tror inte att kvalitetsbegreppet är lika väl förankrat i kaffeindustrin och det är nog därför vi ofta kör fast här i diskussionen. Jag kan ha fel, men jag är säker på att någon i så fall kommer att rätta mig.

Klicka för att se resterande...

De flesta kaffeproducerande länderna har väl en klassificering av sina bönor, Kenya med sin A, AA etc, Colombia med Excelso, supremo etc. Kruxet är väl att de klassificeringarna, mig veterligen, inte fokuserar på smaker utan på lite mer objektiva kriterier, andelen främmande föremål, skadade bönor etc (se ex här http://www.coffeeresearch.org/coffee/brazilclass.htm). Saker som de flesta kan enas kring..

Att sätta upp motsvarande kriterier för smaker som accepteras av alla är ju svårare eftersom smaken skiljer sig så mycket. Däremot kan man naturligtvis få till en standard inom en viss nisch, och det är väl det som har hänt inom specielkaffebranchen och deras COE arrangemang.

Kvalitet har ingenting med smak att göra utan måste definieras utifrån mätbara parametrar. Smak är som sagts tidigare subjektivt och därför inte användbart i sammanhanget. Däremot kan kvalitetsparametrarna absolut sättas så att de när de uppnås ger förutsättningar för t.ex fler smakämnen, mer syrlighet, mindre beska, eller dyligt. Man kan dock fortfarande inte säga att det blir godare.

T.ex. ligger Lexus alltid i topp när det gäller kvalitetsmätningar i bilindustrin. Det betyder inte automatiskt att de snygga, häftiga, eller ens bra bilar. Bara att de bäst uppfyller de av branchen uppsatta mätparametrarna. Om de är snygga, häftiga eller bra avgör faktiskt kunden.

Kvalité för de flesta produkter brukar väl defineras hur väl de håller, eller hur "hela" de är.

Tittar man tex på bilar så kan det dock vara olika. Man brukar prata om "upplevd kvalité" och "verklig kvalité". Upplevd kvalité är tex hur knappar och reglage känns i en bil. Hur tjock känns plasten. Hur väl är motorljudet designat. Bra exempel på hög upplevd kvalité är Mercedes och BMW. Sedan har vi verklig kvalité. Hur tillförlitlig en bil är. Hur bra den håller. Hur sällan den står på verkstaden. Bra exempel på detta är Toyota och Honda. Dock kan även dessa erbjuda upplevd kvalité då den är till viss del personlig (ungefär som smak i kaffe).

När det kommer till kaffe känns det, precis som ofta med bilar, att verklig kvalité inte är lika viktig. Den upplevda kvalitén är viktigast (näst efter varumärke). Kanske kan dock kvalité mätas i parametrar som hur länge kaffet håller sig färskt osv?

Någon som är tok-insatt borde ju veta hur distributörer mäter kvalité i kaffevärlden, och om man kan applicera samma metod som konsument?

Buffeln sa:

Kvalitet har ingenting med smak att göra utan måste definieras utifrån mätbara parametrar. Smak är som sagts tidigare subjektivt och därför inte användbart i sammanhanget. Däremot kan kvalitetsparametrarna absolut sättas så att de när de uppnås ger förutsättningar för t.ex fler smakämnen, mer syrlighet, mindre beska, eller dyligt. Man kan dock fortfarande inte säga att det blir godare.

Klicka för att se resterande...

Jag håller helt med. Det är väldigt symptomatiskt att debatten går i lås eftersom det nästan alltid går över i diskussioner i vad som är bra respektive dålig smak.

Oavsett vad man tycker om DNSS eller ens tredje-vågen kaffe, så måste ju robusta fanatikerna ändå ställa sig frågan varför de sällan eller aldrig uppträder själva eller ens i majoritet i blandningar? När korsbefruktningar av robusta och arabica har försökts så är det ju framförallt robustans överlevnadsförmåga man är ute efter (samt att försöka få robustan att smaka mer som arabica).

Sen finns det ju en annan aspekt som inte heller tycks vara så uppenbar, och det är att det finns höggradig robusta som är bättre än låggradig arabica, så det handlar ju inte bara om de generella kaffesorterna, utan också individuella bönors kvalitet.

T.ex. ligger Lexus alltid i topp när det gäller kvalitetsmätningar i bilindustrin. Det betyder inte automatiskt att de snygga, häftiga, eller ens bra bilar. Bara att de bäst uppfyller de av branchen uppsatta mätparametrarna. Om de är snygga, häftiga eller bra avgör faktiskt kunden.

Klicka för att se resterande...

Jag tycker just Lexus är ett ypperligt exempel på kvalitetstämpeln! Därmed inte sagt att alla skulle köra Lexus om de hade råd, men för mig som varit bortskämd med min svärfars Lexus under många år så kan jag ärligt säga att jag om jag hade råd aldrig skulle ha en annan bil...

Jay sa:

...
Jag tycker just Lexus är ett ypperligt exempel på kvalitetstämpeln! Därmed inte sagt att alla skulle köra Lexus om de hade råd, men för mig som varit bortskämd med min svärfars Lexus under många år så kan jag ärligt säga att jag om jag hade råd aldrig skulle ha en annan bil...

Klicka för att se resterande...

Nu håller jag med dig om att Lexus är en grymt bra bil, men när man säger att man aldrig skulle välja något annat så tycker jag man är ute på djupt vatten. Då har du redan i förväg bestämt dig för vad som är bäst.

snabbkaffe sa:

Nu håller jag med dig om att Lexus är en grymt bra bil, men när man säger att man aldrig skulle välja något annat så tycker jag man är ute på djupt vatten. Då har du redan i förväg bestämt dig för vad som är bäst.

Klicka för att se resterande...

Om jag hade råd...
Nu får jag hålla till godo med en Hyundai Getz, som för priset har blivit belönt med ett antal priser tydligen för sin kvalitet.

Människan är en totemvarelse, och varumärken utgör totem för oss moderna människor. Följdaktligen så vet dagisbarn idag om de är Coca Cola eller Pepsi Cola människor. Jag vet att om jag skulle börja röka igen så skulle jag antagligen röka Lucky Strike för jag tycker det är ett coolt paket (jag rökte röda Prince en gång i tiden, för att de var starkast på marknaden). Om jag fick välja en bil i en något högre prisklass skulle jag antagligen välja Mini Cooper, för de är snyggast, men om jag hade obegränsat med pengar skulle jag ha en Lexus för den erfarenhet jag har av dem är oerhört positiv.

Lite grann känns detta igen i debatten kring kvalitet. Vi är alla biased kring de varumärken vi identifierar oss med. I Sideways så föraktar huvudrollsinnehavaren Merlot och har sin favoritdruva i Pinot Noir, som det kommer fram senare delar en hel del kvaliteter med honom själv. Robusta är en underdog, och många gillar det faktum att försvara något som andra räknar ut. Jag räknar in det som ett giltigt argument för fostrandet av robustafavoriserandet hos många. Typisk jante gör att man dissar Haugaards ganska kaxiga attityd för det sticker i ögonen hos svensken när man står upp för något och, som de uppfattar det, försöker fostra dem i en ny skola.

Jag är själv en sådan som inte alltför länge sedan valde säkra smaker som jag smakat tusen gånger förr, för att jag inte var särskilt äventyrlig av mig. När jag så började prova mig fram bland kaffe och vin, så har jag tvärtom bli närmast blivit lite för flyktig och ovillig att prova samma sak två gånger. Hittills är det bara drycker jag blivit sådan med. Fortfarande äter jag samma maträtter vecka ut och vecka in, men jag hoppas förflytta min äventyrslusta även dit vartefter mitt kunnande i köket sakta växer.

Jay sa:

Oavsett vad man tycker om DNSS eller ens tredje-vågen kaffe, så måste ju robusta fanatikerna ändå ställa sig frågan varför de sällan eller aldrig uppträder själva eller ens i majoritet i blandningar?

Klicka för att se resterande...

Fast det är väl ungefär som att undra varför folk som gillar fruktiga kaffen inte köper frukt i stället? Esmeraladan borde ju enligt den principen drickas som espresso och inte späs ut med en massa vatten. Många (för att inte säga de flesta) smaker har ju en gräns för när de blir för mycket av dem.

martink78 sa:

Fast det är väl ungefär som att undra varför folk som gillar fruktiga kaffen inte köper frukt i stället? Esmeraladan borde ju enligt den principen drickas som espresso och inte späs ut med en massa vatten. Många (för att inte säga de flesta) smaker har ju en gräns för när de blir för mycket av dem.

Klicka för att se resterande...

Jag förstår ärligt talat inte liknelsen med frukten...

Esmeraldan är väl ett exempel på ett kaffe som är så smakrikt att det kan drickas som filterkaffe med bibehållen kvalitet, den får då en fin teklarhet... espresso är inte nödvändigtvis det optimala sättet att dricka kaffe på, även om tråden i sig har handlat om espressostil. Det är väl det som är det mest tongivande för den tredje vågen ö h t att man ser till kaffets optimala utnyttjande snarare än att få det att passa till enbart espresso eller enbart filter... man provar sig fram. Gillar du geisha som espresso, kör hårt!

Kaffets kvalitet - Objektivt eller subjektivt?

Vad säger att Esmeralda är av högre kvalitet än en tvättad Boliviansk robusta?

Snart kommer det här med kromosomerna igen ;-)

Molarin sa:

Kaffets kvalitet - Objektivt eller subjektivt?

Vad säger att Esmeralda är av högre kvalitet än en tvättad Boliviansk robusta?

Klicka för att se resterande...

Hur stor användningsgrad har de båda i jämförelse med varandra? Om du gillar en tvättat bolivian i din filterkopp, varsågod! Eftersom de flesta avstår att ens gradera robusta på samma premisser så är det naturligtvis något branschen valt att avstå ifrån. Av subjektiva, hegemoniska anledningar? Vad säger du?

Nu när smaken blivit sönderdiskuterad på annat håll så är det nog dags för begreppet ”kvalitet".

Hur enkel och bekväm vore inte världen om det fanns spikraka skalor enligt vilka man kan "objektivt" mäta och tvivelsutan avgöra för alltid svaret på en fråga! Det finns nog inget område i vår verklighet från vin, livskvalitetsindex till odör som inte förärats med en "objektiv" skala. I många fall är dessa hjälpsamma, i andra rent av farliga och fullständigt missvisande eftersom de baseras på helt naiva antaganden där okvantifierbara dimensioner smärtsamt reduceras till siffror och komman.

Dock vad gäller kaffe så är situation, föga förvånande, ytterst komplex. Eftersom det är så många avancerade och hantverksmässiga steg från jord till espresso så måste följande fråga ställas: vad innebär det att ”kaffet har bättre kvalitet"? Är det kaffebönans ”score" i enligt diverse olika SMAKmallar? Till syvende och sist sitter det en (förhoppningsvis erfaren) kaffesmakare och sätter ett betyg som är en behändig liten siffra som tyvärr senare kan missbrukas och bollas med i alla möjliga diskussioner.

Jag ifrågasätter inte kunskap, erfarenhet, förädling och att den kan finnas "bättre kvalitet" på en kaffe från låt säga Monmouth i London vis-a-vis kaffe från Starbucks eller Statoil. Det är inte det som är frågan. Frågan är vilka kriterierna för kvalitetsmätning är, vilka perspektiv/skolor baseras indexet på och vilka av kaffets egenskaper som lyfts upp av just det perspektivet, vad är syftet/mottagaren med indexet etc. Dessa aspekter genomsyrar hela indexets konstruktion och är tvivelsutan också "subjektiva". Att många "subjektiva" åsikter ”streamline-as” med ett index, innebär inte på ngt vis att det blir "objektivt". Kvalitetsmätningar ska respekteras för det syfte som man ursprungligen skapade det för, men det innebär INTE att dess värderingar inte ska diskuteras och ifrågasättas. Vissa kvalitetsindex/värden må reflektera åsikterna bland vissa många erfarna, kunniga och kompetenta kaffemänniskors åsikter. Men det innebär inte att alternativ inte existerar, eller att alternativen utgör "sämre kvalitet" pga att man inte anpassar sig till kvalitetsindexets perspektiv. Jag behöver knappast nämna Guide Rouge/Michelin-stjärnesystemets inverkan på den gastronomiska världen för att visa hur vissa "expertindex" knappast representerar helhetsbilden. Eller hur KBT-psykologi håller på att ifrågasätta psykodynamisk psykologi för att man saknar "evidens" dvs index och skalor som är skapade för... att stödja KBT-argument.

Många flyr gärna in i en diskussion om "kvalitet". Kan man inte försvara sina subjektiva smak-åsikter kan man gärna stoppa in dem i "black box"-en vid namn ”kvalitet". Det är ett välkänt begrepp som används i nästan samtliga fält där det inte finns givna svar och det finns konkurrerande perspektiv och åsikter. T.ex. "franska restauranger har högre kvalitet än kinesiska" - bakom det gömmer sig en båtlast med värderingar och antaganden som MÅSTE klargöras för att skapa en konstruktiv dialog. De flesta nöjer sig dock med det uttalandet och agerar därefter.

Och Jay, hur blev en kvalitetsdiskussion efter 7 poster återigen ett polemiserande om Haugaard?

Typisk jante gör att man dissar Haugaards ganska kaxiga attityd för det sticker i ögonen hos svensken när man står upp för något och, som de uppfattar det, försöker fostra dem i en ny skola.

Klicka för att se resterande...

Om "kaxig" är respektlös och intolerant så delar vi samma åsikt. Det är knappast dock att bryta med jantelagen. Men vad gäller att "fostra dem i en ny skola" (med "dem" menar du igen ditt favorit-citat "de breda massorna"?) så kan vi knappast vara längre från varandra. Jag har inget intresse av att skolas i subjektiv smak/kvalitets-fundamentalism - oavsett om jag är ”bred massa" eller inte!

Jay, att robusta sällan eller aldrig finns som 100% beror säkert på att det inte är gott, är det så märkvärdigt? Det är ganska vanligt att man blandar olika ingredienser för att få fram en god smak. I valet mellan 100% arabica och 100% robusta hade kanske också klassisk- espresso-fanatikern valt 100% arabica (av någon osyrlig arabica sort som vildparat sig med en robusta böna). Robusta kan tillföra nya smakdimensioner i en arabicablanding. Synd bara att man blir ifrågasatt på många (DNSS-) cafeer varför man vill ha robusta i sin espresso. Snacka om att vi håller på att cementera en enkelspårig och tråkig kaffekultur i Svergie (ingen skillnad egentligen, vi bara fortsätter med en variant på den meningslösa bryggkaffe-kulturen).

Jay sa:

... så måste ju robusta fanatikerna ändå ställa sig frågan varför de sällan eller aldrig uppträder själva eller ens i majoritet i blandningar?

Klicka för att se resterande...

Det är ganska enkelt, föör att det smakar fan med 100% robusta.

Men det betyder inte att det är fel att blanda i robusta i en kaffeblandning, bara för att det inte smakar bra med 100% robusta. Det vore i så fall jämförbart med att säga att svartpeppar smakar fan, bara för att man inte vill ha 90% svartpeppar i maten.

Varför skall alla som hurrar över en kopp med robusta i bli så upprörda när man säger att robusta har sämre kvalité?

Generellt, och nu menar jag generellt och att det finns undantag, så är robusta av sämre kvalite rent objektivt. Subjektivt så får man döma själv, självklart kommer ett robusta kaffe få sämre "kvalitet" om man utgår ifrån samma mått som man bedömer arabica på, robustan är inte tänkt att drickas 100% som brygg kaffe medans arabican går mycket bra att dricka rent. Så rent generellt är robusta av lägre kvalitet, mest för att det inte ligger lika mycket pengar i det så den som odlar robusta är väl inte den som har kapital att förfina odlingen som man ser gällande arabica där enstaka aktörer verkligen lägger ner allt (pengar och arbete) i att förbättra produkten.

Ska man börja nysta i subjektiv kvalitet så får man ställa sig frågan om man vill kolla på sina egna preferenser eller majoriteten av kaffe drickarnas preferenser.
Majoriteten av oss som dricker kaffe gillar varken väldigt sura eller väldigt bäska kaffen. Vissa arabica kan bli för syrliga för den del utav oss som gillar mer kropp och choklad i kaffet. Blandar du robusta i kaffet får du mer bäska vilket endel kanske gillar (i harmoni med arabica så klart) medans andra ser det som att man "bromsar" arabicans fördelar/(nackdelar ur en robusta drickares synpunkt.)
Så till stor del är det en preferens sak.

Men om du frågar dig vilka smaker som generellt anses vara åtrovärda så ligger nog arabica högre för de flästa. (Inte åtrovärda i en kopp kaffe utan bara smaker)
Bränt, bäskt, jord, choklad osv. är väl som jag skulle beskriva de robusta jag druckit, den gången jag fick prova en robusta av högkvalite så var väl en fylig choklad, bräntsocker smak som var rätt trevlig men fortfarande inte utan bäska och mindre åtrovärda smaker....

Kollar jag på ett arabica som "kvalitets" mässig är på samma nivå som det blir det väl att jämföra med något man kan hitta på ICAs kaffe avdelning med stor text 100% arabica, alltså inget 90+ kaffe utan en medelbra arabica utan speciellt mycket defekter men inte heller speciellt spännande.

Så för mig så är den stora poängen i detta att det finns ingen robusta böna mig vetligt som kan jämföras med de fantastiska arabica skördar som börjat komma senaste åren. Frågan är omdet beror på att robustan aldrig kommer att kunna gynnas lika mycket utav strikt kvalitets arbete som arabican gör eller om det helt enkelt är så att det inte ligger pengar i det och därför finns inte motiv att odla en "90+" robusta....

Min personliga åsikt är att robusta smakar sämmre och skulle göra det även om man la ner samma fokus på att producera högkvalitativ robusta som man gör med arabica. Robustan är framtagen för att vara motståndskraftig och lätt att odla men har sämmre smak kvaliteer än arabica (Mindre potential att få ut åtrovärda smaker genom korrekt förädling). Själva utgångs punkten med robusta är ju att offra smak kvalitet för att minska kostnaderna så visst gillar man det så är det fint, man kan köpa billigare kaffe helt enkelt men oavsett skillnader på olika skalor av kvalitet så är det enligt mig ett helt felaktigt påståeende att det finns robusta av samma kvalitet som en riktigt bra arabica. Därför att, man har inte förfinat odling och hantering utav robusta på samma sätt som arabica, tendensen är att du får mer oönskade smaker ur robusta medans en bra odlad arabica inte har en "dålig smak" (Med dålig menar jag sådant som tekniskt inte är bra, t.ex. bäska är i sig själv ingen god smak som vi reagerar negativt på förr att skydda oss mot gifter om man ska gå på rent biologisk förklaring, medans syra är en positiv smak som lockar oss till saker med vitaminer, tänk citrus).

Och en sista liten instickare, som tidigare konstaterat så är smaken till stor del subjektiv men smaker som framkommer utav defekter eller dålig hantering (för lång fermentering osv.) är ur kvalitets synpunkt negativa poäng. Sen har alla sina preferenser och kanske gillar att kaffet smakar lite aceton men då får man skilja på kvalitet och preferens.

Nu är vi återigen på väg att köra fast i gott/äckligt-träsket. Frågan är om det finns väl definierade parametrar för att bedömma en kaffebönas kvalitet? Enligt svensk kaffeinformation är parametrarna något diffusa.

"En bra kaffeböna av kvalite ska vara rätt i färg, doft, smak samt vara fri från defekter."

Vad är rätt färg och doft och vad räknas som en defekt? Finns det någon "golden nugget" i ett källarvalv någonstans som används som referensmall?

Jag hoppas att någon har en bättre beskrivning.

monmouth sa:

Till syvende och sist sitter det en (förhoppningsvis erfaren) kaffesmakare och sätter ett betyg som är en behändig liten siffra som tyvärr senare kan missbrukas och bollas med i alla möjliga diskussioner.

Jag ifrågasätter inte kunskap, erfarenhet, förädling och att den kan finnas "bättre kvalitet" på en kaffe från låt säga Monmouth i London vis-a-vis kaffe från Starbucks eller Statoil. Det är inte det som är frågan. Frågan är vilka kriterierna för kvalitetsmätning är, vilka perspektiv/skolor baseras indexet på och vilka av kaffets egenskaper som lyfts upp av just det perspektivet, vad är syftet/mottagaren med indexet etc. Dessa aspekter genomsyrar hela indexets konstruktion och är tvivelsutan också "subjektiva". Att många "subjektiva" åsikter ”streamline-as” med ett index, innebär inte på ngt vis att det blir "objektivt". Kvalitetsmätningar ska respekteras för det syfte som man ursprungligen skapade det för, men det innebär INTE att dess värderingar inte ska diskuteras och ifrågasättas. Vissa kvalitetsindex/värden må reflektera åsikterna bland vissa många erfarna, kunniga och kompetenta kaffemänniskors åsikter. Men det innebär inte att alternativ inte existerar, eller att alternativen utgör "sämre kvalitet" pga att man inte anpassar sig till kvalitetsindexets perspektiv. Jag behöver knappast nämna Guide Rouge/Michelin-stjärnesystemets inverkan på den gastronomiska världen för att visa hur vissa "expertindex" knappast representerar helhetsbilden. Eller hur KBT-psykologi håller på att ifrågasätta psykodynamisk psykologi för att man saknar "evidens" dvs index och skalor som är skapade för... att stödja KBT-argument.

Klicka för att se resterande...

Så då kommer vi ner till återigen en slags relativistisk syn, där allt kaffe är lika bra kaffe eftersom alla skalor är påhittade av människor som representerar en hegemonisk subjektiv uppfattning. Så varför diskutera kvalitet överhuvudtaget?

Och Jay, hur blev en kvalitetsdiskussion efter 7 poster återigen ett polemiserande om Haugaard?

Klicka för att se resterande...

Tja, varför blev ditt andra inlägg i tråden ett upprapande av din relativism igen?

Jay sa:

Så varför diskutera kvalitet överhuvudtaget?

Klicka för att se resterande...

Det är en bra fråga, varför snacka kvalitet när det är smakerna som är intressanta?

martink78 sa:

Det är en bra fråga, varför snacka kvalitet när det är smakerna som är intressanta?

Klicka för att se resterande...

Man kan ju inte påstå att smak och kvalitet på bönan är oberoeende av varandra...

Defekter ger smakförändringar. Gillar man de förändringarna får man väl köpa låggradigt kaffe och köpa att man generellt kallar det för dåligt kaffe. Men om man gillar det så är det väl bara att säga att man personligen gilar kaffe av sämre kvalitet. Eller att man anser att kaffe av sämre kvalitet har en högre kvalitet på sin egen skala...

Men en defekt är en defekt och den påverkar smaken på ett fö de flesta negativt sätt.... Alltså är kvaliteten i högsta grad intressant om än svår att disskutera när det handar om skillnaden mellan acceptabelt kaffe och riktigt bra kaffe...

Det som krävs för att det skall komma något ur detta är att man antingen säger att jag sympatiserar med hur man kvalitetsmärker kaffe eller förklarar hur man själv bedömer om ett kaffe är bra eller dåligt. Gillar man inte den nya stilen så finns det gott om kaffen med det klassiska tankesättet i rostning och blandning.