Den nya skandinaviska espresso stilen

I sin blogg skriver Haugaard om den nya skandinaviska espressostilen. Jag har beställt lite kaffe genom min svärmor hit till Australien som jag tänkte köra på vår grinder 2 för espresso, med ett litet Skandinavien/Sverige/Stockholmstema.

Nu undrar jag: finns det någon slags "ny skandinavisk espresso stil" som Haugaard skriver, som är utbredd och allmänt accepterad i espresso-sverige, i sånt fall hur beskriver ni den med kanske än mer utförliga ord? Hur ser en (stereo-)typisk blandning ut på ett genomsnittligt specialkaffe kafé?

Alla tankar och tips emottages gärna! Förhoppningsvis kan jag använda detta och förmedla vidare på något sätt på jobbet när kaffet anländer!

Haugaard sa:

Daniel var i år en av initiativtagarna till en parallell tävling i Best of Panama för naturals, men eftersom det bara var amerikanare i juryn var det ingen som fattade grejen och det blev som vanligt avfärdat som defekt och ”this makes me wanna puke”.
Ibland känns det omöjligt att få dem att förstå att det i den nya skandinaviska espressostilen, nästan är ett kännetecken med nån sorts frukt/bär med lätt alkohol.

Klicka för att se resterande...

Om moderatorn anser att denna fråga hamnat i fel kategori, vänligen meddela mig vid flytt!

Tycker Haugaard har helt rätt i det han skriver.
Den skandinaviska espressostilen har brett ut sig som bara den under de senaste åren. För mig fokuserar den SES på som David säger, Frukt eller bär, men även crisp och syra. Lite av motsatsen till de klassiska Italienska espressoblandningarna där man ofta stöter på bitterhet, beska, stor munkänsla och där smakerna ofta preciseras såsom torv, jord, mörk choklad mm.
I en (stereo-)typisk skandinaviskt kaffe är det snarare sötman och syran som är i fokus men även balansen och renheten. Man hör ofta preciseringar som solmogen gulfrukt, svarta vinbär,clean, tydlig balans.

Man får inte glömma att Amerikaner först och främst inte brygger på samma sätt. Många shops kör på stenhårda trippelfilter i singlekoppar med 25g, där det som kommer ut är något massivt. Själv är jag ett stort fan av om man ska kalla det den "skandinavisk espressostilen" och jag anser den är full av frukt, bär, crisp med härlig balans av renhet och munkänsla.

Ja visst är det så att den skandinaviska espressostilen har lagt landet under sig, särskilt i Uppsverige, känns det som. I Malmö finns det fortfarande rätt gott om ställen som serverar kaffe i mustig italiensk stil och med tiden lär man sig att undvika dem som valt det skandinaviska stickspåret som leder till fruktens och syrans schakt. Den skandinaviska ”espresso”-stilen är ju egentligen inget annat än en förlängning av den gamla svenska Gevaliatraditionen med 100 procent arabica; i det perspektivet är det förstås en följdriktig utveckling, även om jag beklagar den.

Klarhet, fruktighet og syre/sirtus kan kjennetegne den skandinaviske stilen. Fokus på at kaffe egentlig er et bær og skal smake som det, er også fraser som gjennomsyrer denne stilen. For å bevare fruktigheten i kaffen brennes den ofte lysere en tradisjonelt. Her i Norge er det til og med noen mikrobrennerier som sverger til at deres brenning er tilpasset bønnen og ikke ekstraksjonsmetoden. Det vil si at de nekter å brenne mørkere til espresso! At kaffe skal brennes mørkere til espresso har vært normen, men dette er kanskje i forandring. To av de norske brenneriene som står for denne måten å brenne på er KAFFA og Suprime Roastwork.

Det kanskje mest kjente mikrobrenneriet i Norge drives av barista verdensmester Tim Wendelboe. Han brenner noe mørkere til espresso, men er absolutt en en foregangsmennene for den nye/lyse skandinaviske brennestilen.

Jeg bruker alle typer kaffe/brenninger i espressomaskinen, men lager også en og annen aeropres.

Når jeg tenker meg om så kan det også være at den skandinaviske stilen også er opphengt på singel origion - kaffe, men det kan like gjerne være en del av den globale spesialkaffe-bølgen.

Oppsumert: Den nye skandinaviske espressostilen er fokusert på fruktighet og klarhet i koppen, og dette oppnås kanskje best ved lysere brent kaffe enn det som har vært tradisjonen. Robusta synes å være forbudt, men singel origion synes ofte å være foretrokket.

Tobias är lite inne på något jag funderar på, nämligen om den skandinaviska nya stilen egentligen är en special-kaffe trend generellt?

Vi har i vår blandning en tonvikt på Harrar, uppblandat med bönor som är ganska typiska för Colombia och Sumatra, vilket för det mesta skapar vad vi kallar för "bean juice" och har stark blåbärskaraktär, med vissa dagar mer åt det chokladiga hållet och när det är färskt så har det en viss likörtendens eller vinighet... Är det ungefär vad som avses med den "skandinaviska nya stilen"?

Hur ser en (stereo)typisk blandning ut? Vad har kaféerna i sina blandningar? Någon som vet?

Axel: vad menar du med "singelkoppar"? Menar du att man kör ut trippelristrettos i en single espresso cup? Min chef kom hem från NY och Café Grumpy där man gjorde så, och vi körde så ett litet tag på prov. JAg tycker personligen man får ut ungefär det man får av sin blandning, men visst är det mer kaffe och kanske något mer överväldigande?

Hvem har makt til å definere?
Hva er den skandinaviske stilen? Hva er spesialkaffe-trenden? Hva er ”den tredje bølgen? Mange mener mye om kaffe, men heldigvis hersker det et totalt anarki. Ingen har definisjonsmakt til å bestemme hva som er og ikke er, men det er visse trender og preferanser som gjenkjennes, og de er ofte sammenfallende på tvers av begrepene (skandinavisk/spesial/3. bølgen).

I fjor hadde Engelske Square Mill med verdensmester James Hoffmann i spissen en kveld med ”Taste of Norway”. I kommentarene til denne kvelden snakker han om den nordiske stilen som preger de eksemplene de testsmaker.
http://www.squaremileblog.com/2008/08/26/taste-of-norway-report/

Trish Rothgeb er en relativt merittert dame og snakker litt om den tredje bølgen her:
http://www.dn.no/d2/mat/article1634513.ece

Jeg reiser ikke mye, men jeg har tilbrakt mye lesning om kaffe på nettet de siste årene, og det er tydelig at det er en bevegelse. Når kaffebarene begynte å spre seg kopierte de den Syd-Italienske mørke brennestilen, med varierende innslag av Robusta. Etter hvert som det begynte å etablere seg micro-brennerier, startet også noen Roastmastere å eksperimentere. Erfaringen de gjorde var at kaffe kunne smake andreledes enn de tradisjonelle syd-italienske blandingene. Kaffens smaksvariasjon ble på mange måter gjenoppdaget. I ”nerdemiljøene” i dag er det nettopp kontrastene som fremelskes, og det er nettopp her at jeg tror kjernen ligger. Den skandinaviske stilen er en hyllest til den enkelte kaffes egenart og særegenhet!

Det er mitt inntrykk at mange kaffebarer serverer en blend som husets espresso. Denne blenden er relativt lyst brent og gjort på meget få singel origion (3-5 stk.). Det er også meget vanlig at det finnes en eller to ekstra kverner dedikert til varierende singel origion espresso, for dem som måtte ønske det.

Tack för länkarna, Tobias!

Tobias Abrahamsen sa:

Den skandinaviske stilen er en hyllest til den enkelte kaffes egenart og særegenhet!

Klicka för att se resterande...

i think you nailed it there, my friend!

Tobiemme, to be honest that is the description of most serious coffee peoples approach to coffee these days. Nothing specifically "Scandinavian" about it.

Jay sa:

Tobiemme, to be honest that is the description of most serious coffee peoples approach to coffee these days. Nothing specifically "Scandinavian" about it.

Klicka för att se resterande...

Det er nettopp dette som kanskje er et poenget, at 3. bølgen, spesialkaffe trenden og den såkalte skandinaviske stilen stort sett er sammenfallende. Det at noen velger å kalle dette for skandinavisk stil kan henge sammen med at dette paradigmet har fått relativt sterkt gjennomslag i Skandinavia, for det er ikke like fremtredende over alt. At mange skandinaviske brennerier har presentert lyse espressobrenninger kan ha ført til at utenlanske kaffeentusiaster forbinner dette med Skandinavia, derved navnet. I Norge leverer en av de stor brenneriene to espresso-varianter som de kaller Italienskbrent og Franskbrent. Det kan hende at det finnes brennerier f.eks. i USA som lever en espresso som de kalder "Scandinavian Roast"?

En liten presisering, for egen regningt: Det er slik at mange seriøse kaffebrennere fremdeles velger både brenne hardt og bruke Robusta. Det handler ikke om seriøsitet, men om smak og behag (og kanskje litt mote/trend)!

Tobias, det var det jag fiskade efter, att Third Wave och den skandinaviska stilen är sammanfallande. Jag tror att skandinavien, med så stor fokus på kaffe med internationellt genomslag som Coffee Collective och Tim Wendelboe har fått, har sipprat igenom kaffekulturen i Skandinavien på ett bra sätt, men jag skulle säga att vi i Australien fick ett liknande genomslag med Paul Bassett. Mr Bassett samarbetade med Sunbeam och fick fram The Café Series hemmamaskin vilket varit ett mycket bra genomslag även för svenne bananer ute i förorterna, tillsammans med hans uppmärksammade kaffeserie på TV för en del år sedan.

Många kända baristi jobbar som instruktörer för Sunbeams skolor, vilket gjort att även hemmafruar och unga självutnämnda kaffekonnässörer hittat till kaffebarer långt bortom Gloria Jeans och Dome genom dessa kurser.

När jag flyttade hit uppmärksammade jag den närmast petiga rädslan för Robusta som genomsyrat den Australiska specialkaffekulturen länge. Men vi har också ett stort arv från Italien, och baksidan här är att många icke-kaffemedvetna kaféer låter flashiga namn som Illy och Lavazza rosta kaffet redan i Italien och sedan vacuumpacka det hit, vilket tar månader... kaffet är uppenbarligen avslaget redan när paketet öppnas. Så diskrepansen mellan specialkaffeställen och "vanliga" fik är nästan större än i Sverige på det sättet.

ärligt talat var Haugaards inlägg i sin blogg första gången jag hörde talas om något som kunde specificeras som "skandinaviskt", därav min nyfikna fråga.

Vilka bönor brukar finnas tillgängliga i "standardblandningar" i Stockholm? Här i Perth återkommer blandningarna ofta till Yirgecheffe, Tiger Mountain, Malabar, Kenya, Brazil, Colombia och PNG i de som får sina blandningar mer "skräddarsydda" av rosterierna. De som komponerar själva har naturligtvis en mycket större vidd.

Også i Norge finnes det en stor variasjon av kaffebarer, og den største forskjellen er mellom de som drives av kjærlighet til penger og dem som drives av kjerllighet til kaffe. På de kaffebarens som drives av kjærlighet til kaffe, vil du ofte finne kaffe fra mikro-brennere som Tim Wendelboe, KAFFA, Suprime Roastwork, LIPPE eller andre. I disse disse breneriene oppgir ikke bare nasjonalitet på hver enkel bestandel, men de benytter bare Singel Origion i sine blender, og oppgir dem. Siden også råkaffe er ferskvare benyttes forskjellige kaffer i blandingene til forskjellige tider på året - når blandingene endres opplyser brenneren om innholdet på embalasjen, og på mail/web. F. eks. finner du lite etiopisk Yirgacheffe(Aricha ol.) i slike blandinger på denne tiden av året. Etter omleggningen av kaffesalget i Etiopia er det lite trolig at vi noengang kommer til å få singel origion derfra ...
Om du skal være inne i "det gode selskap" i Norge, holder det ikke bare å oppgi nasjonalitet, kaffen må ha en tydelig adresse. Dette kan du se på nettsiden til f.eks. Tim Wendelboe, KAFFA, Suprime Roastwork og LIPPE. Hvordan de gjør det i Stockholm - vet jeg ikke.

Så som det är i resten av Specialkaffebranschen så rör man sig från Single Origin till Single Estate om jag förstår dig rätt!? Det är som här då...

Har single origin néskaffe kommit än? De annonserar det här i Tunnelbanan t o m... vilket skämt

Absolut! Väl skrivet!
Jag tror också att fokus ligger mer på s k farmgate snarare än fairtrade och/eller ekologisk handel, som förlorat lite av sitt värde med de stora elefanternas utnyttjande av dessa.

Single origin för mig är spårbart kaffe till en origin, d v s ett specifikt område med en typisk karaktär. När single estate påtalas kan ju faktiskt kaffets specifika områdes karaktär vara ett helt annat, vilket är väldigt viktigt i t ex tävlingssammanhang. Om man som tävlande barista uppger att man har ett colombianskt kaffe så börjar domaren leta efter typisk colombianska karaktärer, vilket det kaffe från en specifik region eller estate i Colombia baristan använder kanske inte alls har.

Colombianskt kaffe är väl annars det man främst förknippar historiskt med typisk svensk kaffesmak!?

Ang. den skandinaviska stilen

Detta må framstå som aningen lång kommentar/observation med framfusig inledning, men det gäller den "skandinaviska espressostilen":

Jag har tack vare detta forum provat det allra mesta i Sthlms-väg vad gäller espresso-barer. Jag är imponerad av utbudet och lokala rosterier som J&N, Haugaard m.m. Tack för detta! Engagemanget och fokusen är helt fantastisk på många av dessa ställen som drivs nog huvudsakligen av kärlek till kaffebönan mer än av vinstsyfter eller liknande.

DOCK, måste jag säga att inget av det jag smakat i Sthlm håller samma kvalitet av det jag provat i London och Paris nu under sommaren (och många somrar tidigare). I London likt många år i rad har jag druckit dagligen på det smått legendariska Monmouth (till dess ära har jag antagit mitt forum-namn!). I Paris var jag på det kända Cafeotheque. På båda ställen har jag fått uppleva kaffesmaker av sådan sublim och utsökt kvalitet som jag tyvärr inte (ännu?) kan finna i Sthlm. Vad detta beror på vill jag utforska just på detta forum som jag onekligen anser vara bästa plats för detta.

1) Beror detta på att Sthlm är "bakom flötet" vad gäller kaffe? Svaret på denna fråga torde med all rimlighet vara ett solklart NEJ. Engagemanget blands Sthlms espresso-barer är nog högre än i London och Paris.

2) Beror detta på att man i Sthlm, med Haugaard och J&N i spetsen, föredrar den ”skandinaviska stilen" (som diskuterats i denna tråd) och att denna stil är helt enkelt INTE i enlighet med mina smakpreferenser?

Den skandinaviska stilen ska enligt utsagor karaktäriseras av "frukt, bär, crisp med härlig balans av renhet och munkänsla". Jag har efter noggrann analys kommit fram till att jag förvisso uppskattar dessa smakideal men för att göra en lång historia kort så finner jag dess syrlighet vara överdriven och smaken ganska "platt" och utan dynamik. Likt Satyricon på detta forum påstår kan man uppfatta denna stil som "förlängning av den gamla svenska Gevaliatraditionen med 100 procent arabica". Om det tvistar de lärde, men onekligen tenderar den skandinaviska stilen att luta mot det syrliga hållet.

Jag är mer ute efter tunga, mustiga, jordiga, hasselnötiga, choklad/kakao-aktiga, kraftiga, dynamiska smaker med begränsad "crisp syra och balans". Det är dessa smaker jag anser mig finna i Monmouths vanliga espresso som enligt förfrågan definierades som följande:
"Fazenda Barreiro (Brasil) as the base of the espresso, adding Grupo Associativo Quebradon (Colombia) for high notes and complexity and Finca La Perla (Guatemala) for cocoa notes"
Uppenbarligen rör det sig om en blandning, men jag vill gärna höra forumets experter uttala sig huruvida Monmouths espresso är förenlig med den skandinaviska espressostilen, eller om den representerar en annan kaffefilosofi.

Är det så måntro att jag uppfattar "balansen och renheten" i den skandinaviska espresson som ganska platt, medan den "fruktiga syrligheten" är på tok för dominerande och överdriven för mina smaklökar?

Onekligen är detta en fråga om subjektiva smaklökar och preferenser. Den skandinaviska stilen är vare sig sämre eller bättre än "den italienska stilen" som ofta nämns som en motpol. Är mitt Monmouth-kaffe en typisk "italiensk" kaffeblandning enligt förespråkare för skandinavisk stil?

Eller är det så att jag:
3) Har missuppfattat det hela och kan finna ett kaffe i café (jag är strikt konsument-baserad kaffenjutare!) i Monmouth-stil i Sverige, om jag bara letar (var?!) och ber snällt?

Tack på förhand för er hjälp!

Jag har en fråga ang. det här. Nu när jag läst lite här i trådarna. Arabica är alltså syrliga, fruktiga bönor, medan Robusta är mer fylliga, chokladiga, eller har jag fattat det fel? Jag har också hört att den ena varianten ska vara dyrare än den andra och anses finare, men jag vet inte vilken. Är detta bara fördomar eller olika smaktycke?

oOTINDRAOo sa:

Jag har en fråga ang. det här. Nu när jag läst lite här i trådarna. Arabica är alltså syrliga, fruktiga bönor, medan Robusta är mer fylliga, chokladiga, eller har jag fattat det fel? Jag har också hört att den ena varianten ska vara dyrare än den andra och anses finare, men jag vet inte vilken. Är detta bara fördomar eller olika smaktycke?

Klicka för att se resterande...

Wikipedia ger en första liten fördjupning i ämnet kaffe.

Finns mycket annat att leta upp och läsa på nätet.

monmouth sa:

En massa text...

Klicka för att se resterande...

Jag tror det beror mycket på personliga preferenser.
Vissa höjer dessa kaffen till skyarna. Själv tycker jag de är på tok för syrliga, och att detta tar över alldeles för mycket. Balanserat är inte ett ord jag skulle använda i en beskrivning. Det är ju dock jag. Som sagt så är det ju många som älskar dessa kaffen, och när det gäller smak så är det väl knappast något som är rätt eller fel?

Jakten går alltså vidare på den skandinaviska espressostilen. Det tycks fortfarande som att den präglas av tredjevågen tänket med minimalt användande av robusta, mycket fruktiga, syrliga, söta kaffesorter.

En annan sak jag kom att tänka på, åtminstone med tanke på Haugaards blogg, är att många av de kaffen som dyker upp är kaffen som cuppats och används för multi-purpose, d v s man använder samma böna för espresso som för filter etc, men med olika rostningsgrader? Medan man i de mer traditionella länderna, Italien etc, är mer inriktade på att skapa traditionella espressokaraktärer, man cuppar kaffet med espresso i åtanke redan vid införskaffning?