Kort och tight - en universell lösning?

Så här skrev Axel i denna tråd:

Axel sa:

...dock hålla med dig om att Korta Tighta shots på tid över 35sek som är överdoserade brukar vara knepet för de flesta!

Klicka för att se resterande...

Nu undrar jag, eftersom jag märkt att de skott jag drar smakar blaskigt om jag drar dem under 30 sekunder. På senaste har jag kört J&N (Isola och ConCalma) och dragit slutsatsen att dess två kräver överdosering samt lång extraktion för att funka vettigt.

Vid vidare eftertanke så har jag nog inte upplevt något av de andra kaffena som annat än blaskiga och ganska smaklösa. Dessa har jag nog - om jag drar mig ordentligt till minnes - inte dragit längre än 23-25 sek och doserat tämligen normalt (14 gram då mot kanske 16 nu).

Då blir ju min undran till er som kan: vad gör jag för fel om jag måste dra mina skott korta och tighta för att få dem bra? Är det något som måste ställas om i maskinen, eller är det maskinen i sig som inte klarar av detta? jag har ju inget emot att dra shotsen korta och tighta, men det är ju alltid skoj att lära sig nya saker och/eller tekniker!

För att avslutande återanknyta till det Axel skrev: är det en universell - om än felaktig teknik?

//Stefan (som drar sina shots som nu tills jag förstått det hela bättre)

Jag vet inte om det är dåligt med korta och tighta shots. Jag kör helst mina shots korta och tighta. Det är så jag gillar dom bäst. När jag har kört några lite finare kaffen så brukar det dock inte vara bäst som riktigt korta. Kan väl helt enkelt ha att göra med att man vill ha lite riv i kaffet. Samma så dricker jag helst en riktigt rökig whiskey och gillar riktigt stark mat. Kan ha något samband kanske.

Jag kan ju bara hänvisa till min sigantur...

//Stefan

Jag tycker korta tighta långa (tidsmässigt) funkar på många olika blandningar, och rätt många singlar med. Beror nog mer på rostningen än ursprunget, tror jag, eller snarare på hur syyyrlig den rostade bönan är.

Fast nu spekulerar jag bara. Kanske borde testa lite.

Fast... visst kan man få en jättegod kaffe gjord med alla "regler" behållna, dvs allt de där med gram och sekunder.

Då tycker jag det viktigaste är att försöka minimera kanalisering. För det får iaf jag lättast om jag har en liten mängd kaffe och när flödeshastigheten är snabb.

Hmm...

Korta skott (25sek och mer) passar i mitt tyckte till 100% arabica (singlar och blends) medans robustablandningar körs normala 25 sek.

Var går gränsen vad det gäller överdosering? 14g? Själv kör jag sällan mindre än 18-20g. Ofta upp mot 22g. Oftast ger detta ca 40ml i koppen.

Vad som är rätt eller fel får var och en avgöra.
7gram/25sek/30ml känns förlegat idag då kaffet har nått helt andra nivåer än vad det var på när dessa "riktlinjer" sattes.

Ha de´

/AA

AA sa:

Vad som är rätt eller fel får var och en avgöra.
7gram/25sek/30ml känns förlegat idag då kaffet har nått helt andra nivåer än vad det var på när dessa "riktlinjer" sattes.

Klicka för att se resterande...

Du menar att "regelverket" skulle behöva en rejäl uppdatering? Att kaffet moderniserats en hel del. Att en riktlinje kanske skulle innebära en tid på 30 sekunder istf 25?

//Stefan (som undrar lite huruvida hr AA får sova om nätterna; 03:16)

Personligen anser jag att riktlinjer/regelverk inte behövs. Man kör sitt kaffe på det sätt som det passar en själv bäst. Igentligen skulle nog varje böna/blend behöva sitt eget regelverk.

7gram/25sek/30ml är dock en bra utgångspunkt och passar förträffligt för robustablandningar. När dom satte upp dessa riktlinjer så hade dom ju inte så bra koll på kvalitet och förmodligen inte exakta rostprofiler osv.. (givetvis fanns undantag) och dessa kaffen funkade bäst med den gamla riktlinjen.
Idag när man har bättre koll på dessa bitar så kan man göra kaffe på annat sätt än dom gamla invanda.

När jag köper hem en ny böna/blend så kör jag alltid första skotten runt 20g/30sek/40ml.
Det är min utgångspunkt och därifrån varierar man parametrarna.

/AA (som givetvis inte kunde somna i natt efter chocken att Carola röstats ut )

AA, då är du som oss andra då. Om du tar ut en liten mängd kaffe ur den doseringen så borde det vara en kort och thight med den utgångspunkten.

Jag känner igen det här, men just nu tycker jag inte alls det blir blaskigt när jag kört ca 6 cl på 25 sek, men nog blir det en aning surt. Med min nuvarande malningsgrad och tampning ligger den bästa smaken på Mauro De Luxe runt 35-40 sekunder, fortfarande ungefär 6 cl. Det bäst smakande skottet hittills är faktiskt en dubbel ristretto på typ 45 sekunder. Var väl ungefär 3-4 cl. Den smaken, det var som att få en snyting i ansiktet, fast på ett bra sätt

Jag drar alla mina skott på minst 35 sek för en dubbel ristretto. Huruvida detta är rätt eller fel är mindre viktigt för mig (se min signatur).

Att jag öht startade denna tråd var det sätt Axel uttryckte sig på. Jag undrade bara huruvida ett tight kort skott var något av en nybörjarteknik.

Och, således, eftersom jag - uppenbarligen - måste dra mina skott korta och tighta för att uppnå den smak jag anser vara god, så undrade jag vad jag gör fel. Jag menar, om det nu är så att samma resultat kan uppnås med "normal" (sorry AA) extraktion: vad felas mig?

Det var min frågeställning.

Nu verkar det ju inte vara något som felas, utan snarare en fråga om personliga preferenser. Och det är ju bra. Fast fortfarande finns Axels formulering i bakhuvudet och jag skulle vilja hitta ett svar... Jag skulle vilja sluta svamla också, så det gör jag nu...

//Stefan (som inte hade ett dugg emot att Carola röstades ut ur Melodifestivalen)

Varför jag själv nästan alltid kör kort och tight är för att jag dricker inte något med robusta. Jag tycker varken det är roligt eller smakar gott.
Sedan att jag nästan alltid kör singlar med oerhört mycket syra och söttma, passar de sig bättre som tighta korta och de är min smakpreferens. Jag litar på min smakpreferens!
Tror det här med regler och liknande kan vara en utgångspunkt för alla som är i nybörjar skedet av kaffeskapande. Man måste ju utgå från någonting...

Att sedan vissa föredrar robusta och 4cla på 16g kaffe delux och att andra föredrar något helt annat är ju inte så konstigt.

När jag själv tillreder mitt kaffe vill jag komma så nära ursprunget som möjligt och det är vad jag strävar efter. Det är min filosofi.
Kaffe är ett bär och därav;

Ett bär är alltid ett bär, ett bär bör smaka bär. Ett bär bör inte smaka spillolja då är det inget bär.

Problemet tror jag snarare ligger i att folk inte vet vad dem vill med sitt kaffe och frågar mest om vad som är rätt och vad som är fel, och sedan att folk faktiskt inte vill lägga ner så mycket tid och energi som faktiskt kräver! Så länge man är öppen och vet vart man vill komma så ser jag inga hinder.

Hmm. Jag brukar pressa robusta rätt hårt med. Tycker tunn robusta inte smakar så... bra. Men bar aman gör så att man gillar slutresultaten så

Om Stefan nu frågar om han gör något fel när det blir korta shots och mer kaffe i filtret så... ja, det kan finnas förklaringar, bortom kaffesorten.

Vad kan det vara då?

1. malningsgrad/kvalitet. Om kvarnen maler ojämnt så får man inte lika bra malning. Resultatet blir många grövre kaffekorn och många små. Eller så maler man lite för grovt. Då kan man kompensera med hårdare tampning, till viss grad, för att få kaffet att rinna långsammare.
Hur har du det där, Stefan? Pröva att gå upp eller ner i malningsgrad med samma kaffemängd som du haft nu på sistone och se hur kvarnen reagerar och hur kaffet rinner. Ändra inte tampning då, utan tampa likadant.
Kvarnen kan mala ojämnt bara för att den gör det (såna kvarnar brukar jag köpa på mig ) eller för att malskivorna är på väg att ta slut. Du ser det på att du börjar få mer och mer kaffepulver i botten av espresson. En rengöring hjälper till att få tillbaka kvaliteten, men till sist måste du byta malskivor.

2. tampning + kaffemängd. Det har blivit en vana hos många av oss, jag räknar in mig själv också, att överdosera och tampa hårt för att få till de lite längre tiderna. Detta "jämnar ut" variationerna i flöde en del, det finns ju mer kaffe i pucken och därför mer kaffe som kan jämna ut skillnaderna i malningsgrad i pucken, skillnader i hur det släpper igenom vatten o.s.v.
Man kan också gå andra vägen: gå ner till 14 gram och tampa inte alls.
Jodå, jag menar tampa *inte alls*. Du får stryka av/jämna ut och ta bort från kanterna på portafiltret men inget mer. Du måste antagligen mala lite finare, men pröva att köra en omgång först så du ser hur det rinner innan du ställer om kvarnen. När det rinner bra, smaka! Du blir kanske förvånad.
När du fått in det, och först då, så kan du börja testa försiktigt med en väldigt lös tamp, bara för att jämna till ytan. Det spelar ingen roll för extraktionen men kanske är lite lättare att hålla rent portafiltret och spridarfiltret i gruppen.

Orsaken till att jag nämner nummer 2 är att denna metod minskar channelling. Tampar man för hårt (ofta för att kompensera en lite för grov malning) och man har fått channelling så kan man få just den smak du beskriver.

-> zix: Damn, nu blir jag lite orolig... Tanken på att malskivorna skulle vara slut är en smula oroande. Nu tror jag inte att så är fallet: det finns inget pulver i botten av espresson. Sedan är ju inte mitt "problem" att kaffet rinner för snabbt; det smakar blaskigt om jag kör kortare än 30 sek...

Min malgrad är ganska låg som det är (6-7 på min Rocky som är nollad dessutom, så jag vet vilken malgrad jag har), så jag får prova att köra enligt punkt 2 verkar det som!

Återigen: jag har inga problem med att köra kort och tight; jag är bara nyfiken.

Tack för tipsen zix!

//Stefan (som tragglar på med sitt kaffe; det blir gott men kan nog utvecklas ännu mer)

Bra: har du inget pulver så är det lugnt med malskivor och kvarn.
Lycka till med nummer 2!

En liten kort beskrivning kanske kan vara på sin plats, eftersom jag själv gjorde ett test alldeles nyss. Jag har hamnat i tampa-hårt-modellen och korta shots på sistone. Man hamnar liksom lätt där, det blir lätt 18-19 gram i portafiltret om man inte väger kaffet, och då måste man tampa.
Gillar egentligen inte att väga kaffet, tycker att det är för krångligt att hålla på så där, men med en nyköpt våg så blev det lite roligare. Den måste ju ändå prövas! Kunde snabbt konstatera: mycket riktigt, på sistone har man haft i bra mycket mer än 14 gram i dubbelfiltret. Helt OK, men nu skulle vi ner till den klassiska standarden 14 gram. Mala, väga, skeda över i filtret, jämna till litegrann, klart. Ingen tamp! Bara upp med kaffet i maskinen.
Trots den mindre mängden kaffe så rann det faktiskt både jämnare och lugnare. Lite ljusare crema än förut, men också mjukare på nåt sätt. Lite mjukare smak, lite fylligare också. Inte på något sätt en sämre kopp, alltså. En gång till!
...

OK, nu har jag hunnit med flera gånger till.
Vägandet är lite segt, men visst blir det lättare att få till extraktionen. Fick till en riktigt god kaffe, med motta och allt, i eftermiddags! Det är anmärkningsvärt, jag får inte så ofta till mottafläckarna i levamaskinen, men nu kom de fram. Så metoden funkar, helt klart.
Det går bra att göra en ristretto på detta sätt också. Och de jag har fått fram nu smakar faktiskt lite bättre än de jag gjorde med överdosering+tampning strax innan. Fast kvarnen måste klara malningen, och nu är jag nere nära 0:an på anfimkvarnen... vi får se hur länge det håller.

-> zix: Nu har jag minitestat att köra 14g otampat. Det jag gjorde var följande:

1) Ställde kvarnen ett snäpp finare (vilket på min kvarn är läge 6) och malde upp vad jag trodde var 14 gram. Efter kontrollvägning visa det sig vara 15 gram, så jag tog bort lte och fick fram 14 grammaren. Jämnade ut kaffet i filterkorgen med lillfingret som "pinne" och så i med PF i maskinen.
För att få en sexa tog det 30 sekunder. Blondningen satte in vid kanske 28 sekunder. Smakmässigt blev det skillnad absolut! Smakerna var mjukare i sin karaktär utan att vara blaskiga. Mer lättdruckna kanske man kan kalla dem. Massor av gegg på kanten av PFt dock...

2) Ställde tillbaks kvarnen på läge 7 och malde upp 14 gram igen (naturligtvis malde jag "rent" kvarnen först i bägge fallen). Denna gången ställde jag tampern i filterkorgen och roterade den lite försiktigt. Ytan blev jämn och slät och jag satte i PFt igen.
Denna gång tog det runt 21-22 sekunder att få en sexa och det var fortfarande geggigt på kanterna av PF. Smaken skiljde sig dock inte nämnvärt från försök ett och bägge är klart godkända i min bok.

Tekniken måste ju förstås finputsas en del innan jag kan säga något definitivt och jag lutar nog mot mina korta tighta skott. Däremot är ju detta helt klart en teknik att ta till om det ska gå lite snabbare (typ, om man har fler att servera). Tackar zix!

//Stefan (som inte klarar av att skriva mjölk på tangentbordet; det bara går inte)

En helt annan sak: vad är "mottafläckar"? Är det vad jag kallar tigerränder? Alltså, det som snarare liknar leopardmönster än tigerränder i koppen (se mina bilder i "Dagens espresso" tråden)?

//Stefan (som inte klarar av att låta bli OT i trådarna idag uppenbarligen)

Ja, precis sånt där.
Ett väldigt jämnt och tydligt mottamönster tycker jag är det som pojken pelle visar bild på i inlägg #46 i den tråden. http://www.riktigtkaffe.se/showpost.php?p=54318&postcount=46[/
Creman är i sig ganska gul, men det kan ju vara väldigt olika vad man får för färg. Beror på kaffe och temperatur. Men jag gillar mottamönstret i den koppen. Där har det runnit bra.

Jag är ganska trött nuförtiden, och missade därför att du redan hade skrivit ett långt inlägg om ditt test av metoden... sorry!
Kul att det gick bra - jag tycker att det är väldigt intressant att det är såpass liten skillnad på slutresultatet. Bara en sån sak som att du faktiskt kan komma upp i 30 sek. rinntid även här. Sen är det intressant att denna metod faktiskt funkar även i en så kräsen maskin som Silvia. OK, det är en "klassisk" metodik för att göra espresso - minns att den lösa tampern är ett ganska nytt påfund, och att de flesta italienska baristor troligen fortfarande trycker upp portafiltret mot den där plastpluppen på sina doserarkvarnar.

Det där med mjukare smak stämmer överens med hur jag upplever det också. Generellt. Man ska vara medveten om att för olika kaffen skiljer sig resultatet säkert åt - vissa reagerar kanske mer på tampningen (och frånvaron av den) än andra.
Jag får inte den slabbiga innerkanten dock. Troligen beroende på att min maskin inte har "baksuget" som blir i en pumpmaskin.

Kul att du provade och kul att det blev lyckat! Kan du ställa ner kvarnen ytterligare i malning så kanske du kan komma upp i ännu längre extraktioner.
Det jag framför allt tycker är skönt är, som du själv också säger, att man kan köra denna metod och det kommer att funka när man har mycket folk hemma (såvida nu inte man geggar ner sin grupp, men man får väl se till att ta bort överskott från kanterna innan man kör...). Inte dumt!