Olika malningsgrad för olika bönor

ake_l

Well-known member
Fascinerande att det blir så olika malningsgrad för olika bönor. Vad beror det på?
Brukar köra Passalacqua Mehari men köpte en lite påse "Bibi - pärlböna" från Indien hos da Matteo häromdagen.
Jag noterar att på min Mazzer Mini var jag tvungen att justera malningsgraden nästan 2 "streck" (ni som har MM fattar) finare malning för att få samma resultat. Kör jag denna malningsgraden med Meharin rinner den knappt igenom.
Någon som kan förklara varför det skiljer så mycket?
 

lupoo

Well-known member
- Rostningsgrad
- Bönsort/typ
Är parametrar jag har läst om som skall påverka malnigsgraden (förutom väder vind och börskurs :) förstås). Han som stod för denna information (en amerikan mer kommer jag inte ihåg) tog sig en stund och studerade bönorna när han hällde nått nytt i kvarnen och kunde efter lite funderade "sätta" malingsgraden ganska direkt. Blir väl så om man kan vara strukturerad med sina tidigare erfarenheter. Vi andra får prova oss fram och fortsätta söka på "nördforums" ;)
 

ake_l

Well-known member
Jag kan tycka det är ganska kul att de är individuella och att man får prova sig fram, men visst är det konstigt att det kan skilja så mycket? Man (i alla fall jag) skulle gissa att bönor ser ungefär lika ut i strukturen och om man ställer in en malningsgrad så borde "pulvret" bli ungefär lika grovkornigt.

Men det kanske just är det där med "ungefär lika" som är knuten.

Faktum är att pärlbönekaffet och Meharin ser olika ut i strukturen efter att jag malt dem.
 

rhide

Well-known member
Det är egentligen inte så konstigt. Precis på samma sätt som de smakar olika har de också andra egenskaper som skiljer mycket.

Olika sorters mjöl har olika jästid, smakar olika och ger olika färg på brödet i slutändan. Olika sorters jäst har olika egenskaper, olika blommor ser olika ut samt luktar olika och olika sorters kaffe kräver olika malningsgrad.

Det verkligt intressanta vore att veta med vilken faktor malningen påverkar totala upplevelsen. Jag tänker mig att om totala faktorn är 1 i slutändan är alla parametrar perfekta för kaffet i fråga, och om <1 så är något galet. Det skulle vara kul att veta vilken potens malningsgraden skulle få i så fall :coffee:


Edit:
ake_l sa:
Man (i alla fall jag) skulle gissa att bönor ser ungefär lika ut i strukturen och om man ställer in en malningsgrad så borde "pulvret" bli ungefär lika grovkornigt.
Javisst blir det lika grovkornigt, hade det inte blivit det hade jag nog slängt ut min kvarn för länge sedan :) Skillnaden ligger i att olika bönor ger olika smak vid olika malningsgrad på grund av kaffets smakegenskaper, inte direkt hur grovkornigt kaffet blir.
 

ake_l

Well-known member
Javisst blir det lika grovkornigt, hade det inte blivit det hade jag nog slängt ut min kvarn för länge sedan :) Skillnaden ligger i att olika bönor ger olika smak vid olika malningsgrad på grund av kaffets smakegenskaper, inte direkt hur grovkornigt kaffet blir.

Men jag vill nog påstå att vattnet rinner igenom olika snabbt också (och därigenom ändras ju smaken) , så det måste vara något med bönans interna struktur.
 

zix

Well-known member
Rostningen har jättestor betydelse för strukturen i bönan. Själva sammansättningen på bönan påverkas under rostningen, särskilt under första knäppningen. Även under andra knäppningen påverkas det mycket.
Jag har Home Coffee Roasting av Kenneth Davids hemma. Där står det en del om det. Men Illy lär ha skrivit i betydligt större detalj om det.
Sen har absolut jordmån och ursprung betydelse för strukturen, samt inte minst processningen efteråt (våt, torr) och lagring (vanlig eller åldrande lagring såsom monsunbönor från indien eller "old"-varianter från sumatra). Det är bara att jämföra en old java med en vanlig java. De reagerar olika under rostningen, och samma malning ger olika resultat.
 

ake_l

Well-known member
Tack zix för det uttömmande svaret. Jag hade tänkt börja rosta själv så jag skall också läsa på mer i ämnet!
 

zix

Well-known member
Kan samma bönor av exakt samma märke o allt ge olika smak beroende på årstid och år?
Ja, och det kan man se som ett problem eller en tillgång, beroende på vem man säljer till och vad det ska användas till.
I Kenya har man haft ett system med klassificering av bönor (B, AB, AA o.s.v.), antagligen för att det är ett sätt att komma bort från kopplingen till ursprunget. Kan man koppla bort ursprunget så kan det vara lättare att få jämnare betalning år från år för det som faktiskt är likvärdig kvalitet.
Nu verkar det dock som om kaffebranschen går mer mot att sälja just på ursprung. Man ska bara vara medveten om att det gör den enskilde odlaren mycket mer känslig - en dålig skörd ett år kanske innebär slutet för en liten odlare, om han inte kan få tillräckligt betalt.
Edit: det där lät kanske lite väl negativt. Naturligtvis kan det vara en stor tillgång också - om det bara slår igenom som bättre pris till odlaren för högre kvalitet.
 

Forumstatistik

Trådar
14,630
Inlägg
155,463
Medlemmar
19,330
Senaste medlemmen
Klosse
Topp