Vad är det som styr värmen på en espresso - hur varm får den bli?

Här snackas det lite om en espressos korrekta temperatur. Men hur het får en cuppa egentligen bli?

Anledningen till min frågeställning är det faktum att jag på bara ett par dagar vid lika många tillfällen fått espresso som skållat min tunga. Den espresso jag gör hemma blir varm, men inte så att jag skållar tungan...

Det jag vet är att min maskin efter tempsurf måste flushas en smula för att släppa ut lite ånga som bildas i kokaren (det pyser liksom till lite från bryggruppen tilsammans med vattnet). Är detta något man bör göra även på de HX-maskiner man finner på caféer? Ni får ursäkta generaliseringen; jag finner det ju inte helt otroligt att det skiljer sig från maskin till maskin...

Det gör ju ingenting att espresson är varm, men det får finnas gränser! Det faktum att espresson skållar min tunga förändrar dock inte smaken; det är fortfarande oftast gott...

//Stefan (som precis hämtat sig från skållad tunga bara för att bränna sig igen på Waynes Coffee i Gävle)

Om man använder en HX apparat så ska man flusha innan bryggningen, för att det inte ska bli för varmt. Exakta temperaurer vet jag dock inte riktigt...

Tror inte att de som jobbar på typ Waynes, Coffee by George eller någon annanstans (naturligtvis finns det undantag) någonsin flushar sina maskiner. Jag talade med en te- och kaffehandlare i Gävle som sa att hon brukade flusha sin maskin enbart på morgonen när den kommit upp i rätt temperatur, aldrig efter det. Espresson från den maskinen (gjord på J&Ns Originale) saknade förvisso nästan helt crema (dåligt tryck i maskinen?), men var definitivt inte tungskållande het utan direkt drickbar. Helt tvärtom mot den jag köpte hos Waynes Coffee (vilka dessutom nog aldrig verkligen gjort rent skumrören; usch vad geggiga de var)...

KG: Det är väl ingen direkt teknisk skillnad på din maskin och en cafémaskin? BTW, så fick jag en tungskållare på fiket i S:t Per-gallerian...

Kan man begära att få sin espresso en smula svalare?

//Stefan (som nog trots allt hellre dricker sin espresso utan crema än tungskållande het)

Stefan Böna sa:

KG: Det är väl ingen direkt teknisk skillnad på din maskin och en cafémaskin? BTW, så fick jag en tungskållare på fiket i S:t Per-gallerian...

Klicka för att se resterande...

Det beror på vilken cafémaskin du jämför med.
Jämför du med en som har en HX maskin så är det skillnad, min har dubbla kokare.

Det är skillnad i hur varma apparaterna är, HX alltså (och givetvis de med dubbla kokare). Har man högre tryck i en HX och inte har använt den på rätt lång tid så ökar behovet av att flusha, jämfört med om du har lägre tryck i kokaren. Eller nyligen har använt den, eller både och.

Är det inte så att den idealiska temperaturen för att extrahera en espresso är runt 95-97 grader celsius?

Då kaffet sen rinner via PF ner i koppen torde tempen vara strax under de 95 graderna - absolut inte varmare.

Jag kör HX hemma och brygger inte förrän vattnet vid flushing sluta spota o fräsa. Vet inte exakt vilken temp jag landar på men under 100 grader är det isåfall (eftersom vattnet inte förångas längre.)

Inget proffssvar, endast egen reflektion

Jag har också upplevt att jag fått "för" varm espresso ute ibland.

Oftast har det då berott på att de har en koppvärmare av en helt annan kaliber än vad man har hemma.

Jämför tex. om du gör en espresso hemma i ett av bodums thermoglas(Pavina tror jag de heter), då brukar min espresso hemma också bli för varm för att drickas direkt.

Om det kommer ner för varmt(ångande) vatten genom portafiltret brukar oftast espresson ta stryk och smaka illa.

-> tobbeg: Ja, jag tänkte på det också: att espresson torde, åtminstone, ändras i smak om värmen är för hög. Samtidigt har jag inte upplevt att godset i koppen är varmare än normalt och även om det nog stämmer att caféets koppvärmare ofta är bättre än hemmamaskinens, så är omsättningen av porslin säkerligen också större. Det är frågan om kopparna hinner stå särdeles länge på värmarna efter diskning (som iofs säkert värmer kopparna lite) innan de ska ut till kund. Jag lutar nog ändå åt det som Bjarne säger. Jag tror att det finns en teknisk lösning på dessa tungskållare, och att denna förbises på många ställen.

//Stefan (som nog tror att caféerna slarvar en smula med värmen trots allt)

Stefan Böna sa:

Tror inte att de som jobbar på typ Waynes, Coffee by George eller någon annanstans (naturligtvis finns det undantag) någonsin flushar sina maskiner. Jag talade med en te- och kaffehandlare i Gävle som sa att hon brukade flusha sin maskin enbart på morgonen när den kommit upp i rätt temperatur, aldrig efter det.

Klicka för att se resterande...

Det är väl ganska vanligt med dubbelkokare på dylika inrättningar och då behövs vad jag förstår ingen flush för att kyla av maskinen. Om espresson då blir för varm borde det bero på att maskinens brygg-kokare är för varm. Eller är jag ute och cyklar nu?

Om det verkligen är HX-maskiner de har och inte vet att de ska flusha blir man ju lite orolig...

Stefan Böna, detta handlar självklart om hur du själv upplever temperaturen i koppen, men jag tror knappast att det huvudsakligen handlar om för hög bryggtemperatur i detta fall. Precis som tobbeg skriver så påverkas smaken mycket av ändrad bryggtemp. Om en viss espressoblandning blir toppenbra vid 94°C kan den smaka illa redan vid 96°C och t.o.m. riktigt illa vid 98°C. Med PID eller annan tempreglering, där man själv kan påverka bryggtemperaturen påvisar dessa smakskillnader ganska tydligt.

Min teori om dina heta upplevelser är att det handlar om en kombination av betydligt varmare koppar och att många caféer och kaffekedjor serverar en espresso som är mer åt lungo-hållet, dvs. mer än 3 cl i koppen. Kaffet svalnar alltså långsammare.
Tror nog man bränner sig oavsett om bryggningen skett vid 90°C som 96°C enligt min teori...

Att begära att få sin espresso en smula svalare är synonymt med att begära att få en annan smak på espresson, såvida man inte ber dem brygga espresson i en ouppvärmd kopp eller ber dem låta den stå ett tag efter bryggning innan den serveras. Fast då kan man likväl vänta lite själv innan man häller den i sig. Sålänge det smakar gott, så...

Vad säger Ni andra, dricker ni Era espresson direkt, eller är de för varma?

Jag vet att jag måste låta mina shots få svalna av lite, annars krullar läppen ihop sig som en bränd skorpa! (nåja, det är för varmt för att drickas direkt i alla fall).

Brewtusen är inställd på 95 grader, men om det verkligen är 95 grader (eller 94 eller 96 eller så) vet jag inte riktigt eftersom den inte visar en exakt temperatur i brygghuvudet, den visar en beräknad temperatur baserat på kokarens temp och vad den beräknas tappa på väg fram till brygghuvudet. Att kunna ställa in en exakt temperatur spelar egentligen inte så stor roll, det intressanta är att få samma temp varje gång och att kunna ändra temperaturen upp eller ner, om det sedan är 95 eller 96 grader vet jag alltså inte, men det känns inte som en livsviktig sak att veta...

Sedan undrar jag (precis som mrjohan skriver) hur stor skillnad det är mellan att dricka något som extraheras i 90 grader eller i 95 grader? Man borde väl bränna sig oavsett...?:huh:

Och hur lågt det ska vara för att det ska bli en behaglig dricktemperatur på en gång? Jag är rätt mesig av mig så jag misstänker att det är rätt långt från de rekommenderade temperaturerna runt 90 grader (i alla fall om jag ska tycka att det är behagligt att drikca).

-> mrjohan: Jo, visst kan det vara som du säger och jag köper till mångt och mycket ditt resonemang och dina teorier. Den tungskållare jag fick i Uppsala var definitivt en lungo; det var mer eller mindre ytspänning i koppen. Så där håller jag med. Däremot har jag vid ett antal tillfällen råkat ut för koppar med alldeles för hett innehåll (i min munhåla iaf) där vätskemängden hållt sig runt 3-4 cl.

Men, det kanske är dags att låta detta ämne somna in nu; det känns inte som om vi kommer särdeles mycket längre i frågan. Det är väl bara att ty sig till en av dessa universella sanningar: gillar du inte kaffet, gå någon annan stans!

Men visst är det spännande och lärorikt att diskutera? Alltid lär man sig något nytt och får lite (mer) ordning på sitt kunnande!

//Stefan (som numer förstår att det är skillnad på tvåkokare-maskiner och HX-maskiner)

Lånar tråden till ett angränsade spörsmål:

Har just köpt en begagnad VBM Domobar och vill kolla att termostaten för kokaren är rätt inställd. Var ska jag mäta någonstans? I hålet på kokaren där termostatens givartråd går ner, på ledningen fram till gruppen eller kanske någon annanstans? Spontant känns det som om jag borde mäta så nära kaffet som möjligt!!!

Och vad är det för temperatur som gäller? Boken "Kaffe" pratar om 90°C som ideal temperatur för espressextrahering, medan här i tråden verkar man vilja gå lite högre.
Måste ju också bero på var man mäter. Att mäta temperaturen på vattnet när det träffar kaffet är ju väldigt svårt om man inte vill börja göra åverkan i sin utrustning för att montera termoelement, så 94°C i kokaren kanske blir runt 90°C när väl vattnet är framme vid kaffet.

Tänkte också se om jag kan låna hem en logger från jobbet och göra lite roliga temperaturmätningar över tid för att t.ex. få reda på hur länge maskinen måste stå från påslag innan den nåt en stabil temperatur i gruppen.

/RedTop

Den bästa mätmetoden borde väl vara att använda smaklökarna ?

Genomgående för syrligt kaffe = något för kallt
Genomgående för beskt kaffe = något för varmt

Att mäta upp exakt vilken temperatur vattnet har som kommer ur bryggruppen är väl inte så viktigt så länge det smakar bra ?
Vill man ändå leka fysiker kan man ju mäta vattnets temperatur som förmodat träffar kaffepucken hyfsat exakt genom att förvärma tempproben och en välisolerad mätkopp, tex Bodums pavinaglas, till X=94 grader celsius, sedan omedelbart tappa vatten för en dubbel espresso, ca 6cl, från bryggruppen ner i mätglaset. Denna metod borde inte ge mer mätfel än +/-0,5 grad förutom mätinstrumentets och mätprobens egna mätonogrannheter (addera dessa).

Detta under förutsättning att vattentemperaturen ur gruppen inte är åt helskotta fel. Då får du iterera mätningen och anta ett annat startvärde (X) på temperaturen.

Svar på "nördnivå"
Mätning med en Scace 2!

Mäter både tryck och temp!

lupoo sa:

Svar på "nördnivå"
Mätning med en Scace 2!

Klicka för att se resterande...

@ lupoo:
Sådärja! Klart ingenjörsmässig mätutrustning!

@ large:
Förvisso sant, men det finns många parametrar som avgör om det blir gott kaffe eller inte, och temperaturen är en som är hyfsat enkel att mäta noggrannt, så varför inte börja med den och få en parameter mindre att bekymra sig om?
Din metod låter lite krånglig. Et PT100-element i det utströmmande kaffet borde ge ett likartat resultat på enklare sätt.

Nu har jag iallafall lånat ihop en ansenlig hög med temperaturmätningsutrustning, så nu blir det lite hemmalaboration i helgen. Återkommer med resultat!

/RedTop

lupoo sa:

Svar på "nördnivå"
Mätning med en Scace 2!

Mäter både tryck och temp!

Klicka för att se resterande...

Varför nöja sig med mindre ;-)

RedTop sa:

@ lupoo:
Förvisso sant, men det finns många parametrar som avgör om det blir gott kaffe eller inte, och temperaturen är en som är hyfsat enkel att mäta noggrannt, så varför inte börja med den och få en parameter mindre att bekymra sig om?

Klicka för att se resterande...

Tja, det är ju under förutsättning att du vet vilken temperatur du "skall" ha, och det tror jag inte du eller någon annan här vet heller då den är beroende på kaffesort, rostningsgrad och personliga preferenser.

Angående mätmetodens krånglighet eller inte så är det alltid värre att läsa om saker än att faktiskt utföra dom , men vill man ha en generell metod som går att utföra på i princip alla maskiner utan att borra hål eller på annat sätt modda bryggruppen så tror jag min funkar utmärkt under förutsättning att man bara vill göra enstaka mätningar. Skall man göra mätserier kan det vara klokt att på något sätt montera mätproben permanent i vattenflödet. Se bara till så att den isf mäter bryggvattnets temperatur och inget annat.

Den föreslagna Scacegrunkan är en bra om än något dyr pryl för tempmätningar och blir nog svårmotiverad för de flesta att skaffa såvida man inte vill übernörda eller har svåra problem med att få till kaffet på sin nyinköpta HX.

Här finns en mycket intressant tråd i ämnet, med en smart lösning för att få in en givare i grupphuvudet:

http://www.home-barista.com/forums/monitoring-brew-temperature-e61-and-silvia-t1352.html

Den hundrade adaptern såldes till Sverige enligt texten!

/RedTop

Var kan man köpa den där mojängen?

ok.. läste mer.. finns inte att köpa enkelt i sverige