cappuccino
- Trådstartare nygge
- Start datum
Daffy Duck
Well-known member
72° låter lite varmt va? 65° är väl mer lagom, vid högre temperatur än så ändrar mjölken struktur och tappar sötman.
josef
Well-known member
72°C är max. Däröver denatureras proteinet, som det så fint heter. På vanlig svenska så förändras proteinet (cellstrukturen?) däröver. 65-70 brukar vara uppskattat av de flesta.
Yes I do. Har tyvärr aldrig varit där, skäms jag över lite. Paolo som äger stället har tittat in några ggr hos oss, och jag har lovat flera ggr att komma dit. Men ligger lite avsides...
Axel
Well-known member
Om du använder cappuccinokoppar a la 15cl och latteglas a la 30cl.
Vad kallas det därimellan?
Om du därefter har en större cappuccinokopp på 22cl med en enkelshot och en storskumkrona är det en cappuccino chiaro eller en latte? Serveras den i glas och med lite skumkrona skulle jag kalla det latte och i kopp med mer skum en cappuccino chiaro.
Om du istället tar din 18cl kopp och endast tar en riktigt tight shot alternativt en halvshot
nowink(1.2cl) är det fortfarande en cappuccino eller en cappuccino Chiaro? (Chiaro;ljus)Motsatsen är ju Cappuccino Scuro (Mörk) Vilken även den borde kunna framstå vid dubbel shot alternativt mindre koppar mindre mjölk.
Så länge de inte blir så små koppar att de blir en 50/50 situation så borde de kunna uppstå både chiaro & scuro.
Jag är egentligen inte mycket för namn och benämningar men har i flertalet situationer stött på folk som faktiskt vill bli serverade en cappuccino chiaro vilket de inte finner är synonymt med Caffe Latté.
Om du använder cappuccinokoppar a la 15cl och latteglas a la 30cl.
Vad kallas det därimellan?
Om du därefter har en större cappuccinokopp på 22cl med en enkelshot och en storskumkrona är det en cappuccino chiaro eller en latte? Serveras den i glas och med lite skumkrona skulle jag kalla det latte och i kopp med mer skum en cappuccino chiaro.
Om du istället tar din 18cl kopp och endast tar en riktigt tight shot alternativt en halvshot
Motsatsen är ju Cappuccino Scuro (Mörk) Vilken även den borde kunna framstå vid dubbel shot alternativt mindre koppar mindre mjölk.
Så länge de inte blir så små koppar att de blir en 50/50 situation så borde de kunna uppstå både chiaro & scuro.
Jag är egentligen inte mycket för namn och benämningar men har i flertalet situationer stött på folk som faktiskt vill bli serverade en cappuccino chiaro vilket de inte finner är synonymt med Caffe Latté.
Jävla bra sagt asså!!
Hur skulle en ultimat cappucino resp. latte se ut hos dej?
Axel
Well-known member
Det beror självfallet på vad du finner att du vill servera till din kund.
Men då du frågade mig hade jag serverat en;
Cappuccino i en 15cl kopp med rundad botten med tjockgods och en tight dragen 20grms Don Mayo honney med en större skumkrona än hos latten. Någon Stor Cappuccino hade jag dessvärre inte velat servera, Däremot cappuccino scuro hade fått en dubbelshot och en chiaro antagligen en halvshot eller en lite störrekopp.
Då jag aldrig beställt en latte och aldrig gillat de hade jag gärna serverat lite mindre Caffé Latten till de som gillar det. Runt 24cl med en dubbelshot och litenskumkrona.
Recepten måste dock anpassas beroende på preferens hos kund, bönart, rostprofil, espressoprofil och liknande.
En Cappuccino gjord på La Bomba och en Aricha hade självfallet varierat extremt stort då var böna/blandning måste göras på sitt sätt men de vet vi ju redan
Men då du frågade mig hade jag serverat en;
Cappuccino i en 15cl kopp med rundad botten med tjockgods och en tight dragen 20grms Don Mayo honney med en större skumkrona än hos latten. Någon Stor Cappuccino hade jag dessvärre inte velat servera, Däremot cappuccino scuro hade fått en dubbelshot och en chiaro antagligen en halvshot eller en lite störrekopp.
Då jag aldrig beställt en latte och aldrig gillat de hade jag gärna serverat lite mindre Caffé Latten till de som gillar det. Runt 24cl med en dubbelshot och litenskumkrona.
Recepten måste dock anpassas beroende på preferens hos kund, bönart, rostprofil, espressoprofil och liknande.
En Cappuccino gjord på La Bomba och en Aricha hade självfallet varierat extremt stort då var böna/blandning måste göras på sitt sätt men de vet vi ju redan
Det beror självfallet på vad du finner att du vill servera till din kund.
Men då du frågade mig hade jag serverat en;
Cappuccino i en 15cl kopp med rundad botten med tjockgods och en tight dragen 20grms Don Mayo honney med en större skumkrona än hos latten. Någon Stor Cappuccino hade jag dessvärre inte velat servera, Däremot cappuccino scuro hade fått en dubbelshot och en chiaro antagligen en halvshot eller en lite störrekopp.
Då jag aldrig beställt en latte och aldrig gillat de hade jag gärna serverat lite mindre Caffé Latten till de som gillar det. Runt 24cl med en dubbelshot och litenskumkrona.
Recepten måste dock anpassas beroende på preferens hos kund, bönart, rostprofil, espressoprofil och liknande.
En Cappuccino gjord på La Bomba och en Aricha hade självfallet varierat extremt stort då var böna/blandning måste göras på sitt sätt men de vet vi ju redan
Jo självklart, men jag tänkte mig mer storleks mässigt och hur stora andelar mjölk resp espresso, ja föredrar oxå en 15cl kopp med en enkel espresso och fyll upp resten med riktigt microskummadmjölk som är härligt tjock och fin hela vägen upp. helst ringla över mjölken i cirklar hela vägen upp så man får fina krämiga cirkel mönster.
Jag försöker bara återskapa mina kaffe upplevelser från Rom.
treefinger
Well-known member
Intressant. Du hade alltså gjort den på ett supertight dubbelskott? Visst är det rätt vanligt där ute att man annars gör cappu på enkla skott?
Lite slappare dragen dubbel här alltså, eller på samma vis som på cappun? Då kan man ju mysa till det med att köra naket rakt igenom. Tilltalande.
kellogs
Well-known member
jag gick nyss upp och mätte upp i mina små fina koppar jag köpte från ica maxi på fynd för 5 kronor styck, Riktiga maffia koppar som passar utmärkt som antingen dub espresso eller en cappucino.
Min cappucino ser ut följande: ett enkel skott på Brasilian yellow Bourbon svagt överdoserad.
Mjölk upp till toppen av koppen då koppen exakt rymmer 9cl.
Min cappucino ser ut följande: ett enkel skott på Brasilian yellow Bourbon svagt överdoserad.
Mjölk upp till toppen av koppen då koppen exakt rymmer 9cl.
Axel
Well-known member
Jag kör både supertighta dbl shots i cappun men främst "tighta" enkelshots, vilket var det jag menade. Då ligger det runt 20-23g i filtret vilket genererar runt 1.5cl per shot.Ursäkta att de blev lite vimsigt
. Det ärväldigt sällan jag doserar under 20gI Latten blir det ofta naket rakt igenom med tighta dblshots som är slappare än när jag drar "supertighta dblskott" till cappun. De är estetiskt tilltalande och blir bättre utan spoutsen, de brukar väl vara runt 4cl +- lite.
Hur gör ni?
Fabian
Well-known member
Mina cappuccinokoppar ligger på 15 cl, i de gillar jag att köra två shots direkt efter varandra av den enkla anledningen att min maskin inte ger mer än max 3 cl/shot. Kör oftast två droppande tighta på totalt 3-4 cl. Detta är ju inte optimalt, det är svårt att få till alla shots exakt lika. Men sen dricker jag bara med mjölk på morgonen också, därefter bara enkla, då 1,5-2 cl.
josef
Well-known member
Mm. Jag vet. Det är en klassiker att pudra espresson med lite kakao, den smälter lätt, och när du häller mjölken får du fin kontrast och piffar upp arten en del. Riktigt snyggt tycker jag själv, men jag säger då att det är cappuccino med choklad. För det kanske är gott, det kanske är snyggt, men inte är det cappuccino i sin rena form. Han gör så, aldrig jag. Jag skulle aldrig bli glad av att få kakao om jag inte beställer det. Men men, vi har alla lite olika åsikter om det där tror jag.
