Mjölkskumning - vad går fel?

Jag har läst DC:s underbara mjölkskumningsguide. Jag har läst på Coffeegeek. Jag har provat. Jag har läst allt igen. Jag har provat igen. Jag har misslyckats varje gång.

Ok, lite detaljer om vad som blir fel. Det blir massor av skum, och ibland ser det riktigt fint ut. Inte så många stora bubblor och det smakar inte bränt på något sätt. Även om jag inte har fyllt kannan med mjölk lika mycket som DC tycker att man ska göra, utan snarare kanske 1/3 från botten, så har jag nästan fått skum ända upp till kanten.

Problemet kommer när jag börjar hälla. Då är jag inte människa att få ut något skum. Det kommer bara mjölk som ligger på kannans botten. Min cappuccino blir inte den där krämiga saken som jag vill ha, utan snarare en caffè latte med ett tunt skumlager överst.

Vad kan detta bero på? Några förslag jag har är följande:

1. Min maskin är en Silvia med enkelkokare, så först skummar jag mjölken för att sedan flusha maskinen, göra kaffe och först därefter hälla upp skummet. Möjligen har det hunnit "sönderfalla" till mjölk under tiden.

2. Jag vet inte riktigt hur mycket jag ska virvla i den skummade mjölken för att den ska blanda sig rätt och inte virvlas sönder till vätska. Virvlar jag för lite eller för mycket kanske? Och när ska jag virvla - direkt efter jag har skummat eller precis före jag ska hälla? Kanske jag slår sönder skummet när jag bankar kannan för att få bort de stora bubblorna?

3. Någonting felar när jag skummar. Hur vet jag när mjölken är lagom varm? Kan en felaktig temperatur vara källan till att mjölken inte blandar sig med skummet? Får jag till virvlen i kannan fel under skumningen och hur kan det i så fall påverka mitt resultat?

Tacksam för all hjälp jag kan få.

Du får snart säkert många och bra svar, men är du uppe denna morgon för en tidig kopp finns det ett par saker du kan testa.
För mig låter det som du hämtar in för mycket luft från ytan. Testa att gå från andra hållet, börja en bit ner och gå upp mot ytan, var mycket noga med att bara precis ”sippa” lite luft från mjölkens yta några gånger under skumningen. Det är i början, fram till att temperaturen stiger för mycket i mjölken (?? strax under 40° har jag läst någon gång) som du har möjlighet att göra ditt skum, därför är det lättare arbeta med kall mjölk och kall kanna. Efter skumningen är det värma som gäller (lite längre ner i kannan med röret). När du sedan kommer vidare och inte fyller kannan med fluffigt skum pröva att öka ”sippandet” och rotationen i mjölken med guiden från DC.
Det kan vara svårare med lite mjölk/liten kanna om du har bra tryck i ångan, det kommer helt enkelt ner luft från ytan i stora klunkar och inte i små ”sippande” tag.
När du övar, var inte rädd att göra skum som är ”för lite” skummad.

Något att börja med till proffsen vaknat
lycka till

Som jag förstår det så har du precis börjat med mjölk och det är det som är grejen. Cheffalos tips funkar alltid, du vet, öva öva öva osv. Man kan det inte direkt.

Men som jope sa, du får nog in för mycket luft.

Angående temperaturen så blir skummet ofta dåligt om mjölken är för kall, man brukar se bubblorna bli till små någong gång när mjölken blir ordentligt varm å andra sidan kan det bli för hårt vid för hög temperatur.

fyllt kannan med mjölk lika mycket som DC tycker att man ska göra, utan snarare kanske 1/3 från botten, så har jag nästan fått skum ända upp till kanten.

Klicka för att se resterande...

Det låter som en massa skum . Vitsen är ju inte att göra så mycket skum som möjligt utan att försöka få till en mjölk/skumblandning som känns len och fin i gommen.
Börja med att göra betydligt mindre skum, tex gå från 1/3 kanna till 1/2 kanna under själva skummningsfasen och koncentrera dig på att göra det bra dvs så små bubblor som möjligt.
Sedan skall du försöka blanda bubblorna med resten av mjölken genom att skappa en rejäl virvel i kannan utan att tillföra mer luft till mjölken.
När man är klar med blandningsfasen och tar bort kannan påbörjas omedelbart en separering av skummet från mjölken ungefär som grädde i mjölk. Det är ju inte alltid man hinner hälla mjölken i kaffet så fort man stängt ångventilen och efter ett litet tag bildas en skummansamling som ligger och flyter ovanpå resten av mjölken, ungefär som en marsmallow. Detta skumlock måste blandas ihop med mjölken igen annars stannar det kvar i kannan när man häller.
Detta gör man genom att skapa en virvel i kannan. Gör en cirkelrörelse med mjölkkannan, ungefär som vinprovare gör med vinglaset innan han luktar på vinet. Är det inte för mycket skum eller för stora bubblor så blandas skum och mjölk ihop igen så att ytan på mjölk/skumblandningen blir krämig och glansig.
Sedan är det bara att hälla en snygg rosetta.

Testa att göra espresson först och skumma efter.

Tack alla! Jag tror mycket väl att problemet kan vara just det att jag sörplar in för mycket luft. Jag provade att köra en omgång helt utan att sörpla över huvud taget. Från att ha varit fylld till 1/3 så blev kannan nu fylld till 2/3, men utan att det ser ut som skum. Mysko. Och när jag hällde upp av det så såg det ut som att jag bara hällde upp mjölk och fortfarande är det bara mjölk kvar i kannan, ungefär 1/3. Helt sjukt. Jag har skapat mer mjölk av mjölken. Förmodligen är det skum som är så fint att det ser ut som mjölk.

Cappuccinon blev dock inte krämig, utan fortfarande mer åt caffè lattehållet. Och hur det ska kunna bli en rosetta förstår jag bara inte... Men men, jag tror att jag börjar komma på rätt spår iaf.

Visst borde man kunna kompensera lite mjölk/liten kanna med att inte vrida på fullt ös på ångtrycket? Eller spottar maskinen bara vatten om man inte kör fullt ös kanske?

Tillägg: Som wesaft nämner kan man ju göra espresson först och skumma mjölken direkt före den ska hällas. Ja, visserligen. När jag väl har fått svart på vitt att det inte finns något annat alternativ, då kan jag tänka mig att göra så. Men om det bara är jag som gör fel när jag skummar, så benar jag gärna upp det problemet istället. Låter jag espresson stå och vänta på att jag ska bli klar med skumningen så kommer creman bli tunn och dålig. Svår kompromiss detta...

johey sa:

Visst borde man kunna kompensera lite mjölk/liten kanna med att inte vrida på fullt ös på ångtrycket? Eller spottar maskinen bara vatten om man inte kör fullt ös kanske?

Klicka för att se resterande...

När du skall lära dig är det mycket enklare med mer mjök i kannan, sedan kan du klara av att få fint skum även med mindre mjölk i kannan.

Först o främst ska jag påpeka att jag inte är nå'n expert på skumming (främst för latte art), men så här gör jag och är ibland nöjd. Jag tar hemskt gärna emot tips & kommentarer om ni har några:

- Gör espresson som vanligt. Ställ koppen ovanpå maskinen för vidare värmning.
- Direkt när extraheringen är avstängd, slå på ångknappen.
- Ta mjölkkannan, häll upp kylskåpskall mjölk, vänta in att värmelampan slocknar.
- Fräs ur ev. vatten ur ångpipen och doppa ångröret ner i mjölkkannan.
- Dra på ordentligt med ånga och för kannan långsamt ned till dess "skrikljudet" tystnar och det börjar småfräsa lite i mjölken.
- Kannan har jag tippad lite mot mig och röret lite utefter sidan. Detta gör att mjölken börjar spinna runt samtidigt som mjölken skummas.

* Här kommer den delen jag inte behärskar så bra *

- Hur länge jag nu ska låta det "fräsa" alt. "gurgla" under ytan vet jag inte.
- Vid vilken temp ska jag stoppa fräsandet och dyka ned för vidare virvling är jag osäker på.

- När jag skummat klart, stäng av ångknappen direkt så inte kokaren jagar vidare. Gör det snabbar att kyla ned vattnet inför nästan shot.

* Summa sumarum *
Espresson hinner inte tappa så mycket crema under tiden jag skummar (tycker jag) och i mer än hälften av fallen får jag lagom mängd skum för min latte (gör sällan cappucino), men ännu har jag inte hittat det rätta läget för att få till yoghurt-stuket som jag behöver för latte-art.

Vore underbart om någon hade en video "Över axeln, med ljudkommentarer" som visade typisk yoghurt-skummning.

Några korta tips:
* Hitta vinkeln mellan kanna och ångpig som skapar en kraftig virvel, för med en bra virvel kan du "slåsönder" stora bubblor om de skulle uppstå, genom att höja och sänka kannan och locka med bubblorna ned i viveln.

* Hällpipens underkant är din "baseline", max 20mm över alt 20mm under denna. Titta sedan när du vinklar kannan för virvelbilning, vad din baseline är, nu kan du se hur mycket skum du bygger upp.

* Ångpipen en bit ned i mjölken, få igång virveln, sänk sedan kannan så du "sippar" luft, får du stora bubblor, ingen panik, ofta kan man rädda "biffen" med virveln.

* Rätt skummängd, stanna djupt med pipen tills ångan börjar dö ut, ta bort mölken, torka av pipen snabbt som ögat, blås ur den, ännu snabbare OCH börja svinga mjölken!!

* Har du stora bubblor, slå kannan i bänken en gång så de spricker

* Svinga mjölken är att få till en "virvel" igen genom att rotera mjölken i kannan, detta slår sönder de stora bubblorna och bromsar separeringen mellan skummet och mjölken. När skummet är högblankt, lite "plastigt" är det dags att hälla. Den "plastigt blanka" nyansen kan komma efter 1s eller 30s beroende på hur bra virvel man haft under skummningen

Sedan är det bara att hälla Rosettan...bara :roll:

Ah, MrBean! Där kom några tips som faktiskt förbättrade mitt skum. Tackar! Det blev till och med en rosetta, även om den må hända inte är den ljuvaste världen skådat.

johey sa:

Ah, MrBean! Där kom några tips som faktiskt förbättrade mitt skum. Tackar! Det blev till och med en rosetta, även om den må hända inte är den ljuvaste världen skådat.

Klicka för att se resterande...

Nu är jag kanske inte den rätta att dömma :? , men mer "rosett" än "rosetta" tycker jag. Så keep it up och vi kommer alla ihåg:

Cheffalos Råd #1 - Öva , öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva, öva


Men visst är det kul när det "Plöstligt bara händer"

Av bilden och dömma, får skummet 4 med + i kanten!!

Glömde skriva om temperaturen, jag har aldrig kört med termometer utan skållat min hand... M.a.o. håller jag kannan i botten med handen som är på motsatt sida mot ångpipen. När kannan blir så varm att jag inte kan hålla den längre, typ skållas efter 5-10s, är mjölken klar.

Hehe. Jag postade bilden mest för att ni skulle få något att skratta åt. Jag är inte speciellt stolt över vad jag har lyckats med. Hehe. Men den är bäst hittills. More to come!

Aha. Man ska alltså ösa på tills det blir så varmt att man inte kan hålla i kannans botten längre? Då är jag för feg med andra ord. Jag håller handen under kannan, på samma sida som ångpipen, och slutar när den börjar bli varm. Jag prova att köra på enligt din modell, MrBean.

Och ja, jag tror starkt på Cheffalomodellen. Öva öva öva öva.....

Skummet ser fint ut! Hade med glädje tagit emot den plus betalat dricks! Kör hårt!!

johey sa:

Man ska alltså ösa på tills det blir så varmt att man inte kan hålla i kannans botten längre?

Klicka för att se resterande...

Ja, normalt ska man väl inte kunna hålla i kannan när mjölken är tillräckligt varm (kan inte jag i alla fall). Någon med tjocka skosulor till läderhänder kanske kan.

8)

Ok, nu har jag fått till en marginellt bättre "rosetta". Ännu något för er att skratta åt. Denna gång blev skummet... Vad ska man säga... Det rann snällt ner i koppen och det såg fint ut från början, men efter en stund var det ungefär som att ytan koagulerade till ett lock. Dock fanns det mjölkskum kvar ända ner genom hela cappuccinon, med krämighet till sista droppen. Det där locket vet jag dock inte om det ska vara. Jag tror inte det. Värmde jag mjölken för mycket, eller vad kan det bero på?

Det ser ju fint ut! Du har fått till det så att du KAN rita ett mönster i alla fall, nu är det bara att få mönstret att se ut som en liten rosetta.

Jag håller med.. du verkar helt klart ha fått till ett bra skum. Nu sitter det bara i modet att våga hälla bestämt med kannan och wiggla till lite.

För mig tog det x-antal veckor innan jag vågade hälla tillräckligt forcerat.

Jag gillar temperaturen då jag kan fortfarande hålla i kannan (men det svider väl...), tror det är runt 60-65 då om jag minns rätt (mätte en gång).

johey sa:

Ok, nu har jag fått till en marginellt bättre "rosetta". Ännu något för er att skratta åt.

Klicka för att se resterande...

Nä inte skratta åt :shock: , skratta med är roligare
Nu börjar vi ha samma nivå på vår art , bara att hänga i och suga i sig av alla tips och kolla på youtube videos. Keep it up