Sidan 1 av 12 12311 ... SistaSista
Resultat 1 till 8 av 94
  1. #1
    OK, Här kommer det!

    Liten skumningsguide.

    Jag har med tiden märkt att skumningstekniken skiljer sig ofantligt mycket mellan olika maskiner. Inte bara mellan
    hushållsmaskiner och proffsmaskiner utan även dem sinsemellan. Vissa maskiner är svårare att skumma på och vissa är betydligt lättare.
    Har även märkt att mjölkens struktur blir annorlunda i olika masikiner. Vad detta beror på kan vi ta i en annan tråd och få hjälp med av våra visa män här inne. JB har säkert en förklaring eller 15 på detta.

    Precis som tampningen så är skumningen en serie av moment som bildar denna process. Jag har försökt att fördjupa mig i varje moment med
    tiden och funnit några av momenten mer fascinerande än andra. Idag skall jag ta upp en snabb sammanfattning av hur man skummar samt en fördjupning i kannans tre rörelser.




    Bild 1
    Oavsett det handlar om en 0,4l, 0,6l, 1l eller 1,5l kanna så brukar
    jag hälla upp mjölk till kanten där hällpipen börjar. (undantag göres absolut men det är min grund som jag jobbar efter).


    Bild 2
    Efter att mjölken doserats i så åker skumröret ner.
    Vrid snabbt upp ångan och börja skumma. För att inte bilda några stora
    oönskade bubblor får röret vara ganska långt under mjölkytan.
    Här behålls röret under ca 2 - 5 sekunder (det är så svårt med tider då det är så olika i olika maskiner). En regel är att inte ha röret fixerat i detta läge så länge att mjölken börjar skrika/tjuta.


    Bild 3
    Röret har nu förts uppåt så att munstycket är precis under mjölkytan.
    Det är här det blir svårt. Det gäller att hitta ett perfekt mellanläge.
    För högt upp kommer resultera i ett fräsande, puttrande och bubblande ljud som kommer att ge oss stora fula luftbubblor och för långt ner kommer göra att vi inte skapar några mikrobubblor, kannan skriker och mjölken blir "hård". Träffar vi dock rätt läge så kommer mjölken att åka runt i kannan i en virvel, skum börjar byggas och vi hör ett ljud som låter som om vi river tidningspapper. Ju längre tid i det perfekta läget desto mer skum kommer att byggas upp. Nu gäller det att följa med skumbildningen och successivt föra upp röret i takt med att skummet bildas så att vi hela tiden är strax under ytan.

    Många har problem med detta i början då de tittar på fel ställe i kannan.
    När mjölken virvlar runt i kannan och kommer till det ställe där ångan åker ut ur röret så trycks mjölken ner och åker under röret, förbi röret och runt till andra sidan kannan för att sedan åka runt till skumröret igen och upprepa sin resa. Om skumröret har sänkts ner på höger sidan av kannan är det där våra blickar skall fokuseras. Det är lätt att annars bli lurad var mjölkytan vi skummar är. Tittar man vänster sida där inte skumröret är så är mjölken mycket högre upp i kannan än på höger sida.

    När man byggt upp ganska mycket skum kan det bli svårt att se mjölkytan överhuvudtaget och det är nu man använder sig av resterande sinnen.
    Hörsel, känsel och lukt. Det är just detta som fick mig att fascineras så
    mycket av mjölkskumning. Att man verkligen använder sig av så många sinnen!

    Hörseln för att snabbt motverka det "onda" ljudet, Känsel för att hålla koll
    på temperaturen och lukten för att känna att inte vi blir lurade och råkar
    bränna själva skummet genom att ha skummröret lite för högt upp. 100%
    koncentration.


    Bild 4
    När vi fått önskad mängd skum sänker vi snabbt ner röret så det hamnar långt under mjölkytan. Är mjölken tillräckligt varm redan då så stänger vi av ångan. Är den inte det så är det i detta läget som vi bygger upp temperaturen.
    Var nu noga med att verkligen hålla röret nere ända tills ångan är avstängd annars kommer den perfekta ytan att få några små bubblor vi inte vill ha. Ta bort kannan, snurra runt mjölken ett par varv, om det behövs knacka kannan i bänken för att punktera några av få större bubblor och polera igen och häll upp.

    ---------------------------------------------------------------------------------

    EXTRA!!!!

    När jag labbat med mjölken har jag märkt att om jag av någon anledning skulle hålla röret för långt upp i början så går mjölken att rädda genom att vara koncentrerad resten av processen. Är jag okoncentrerad i mitten av processen så blir det svårare och skulle jag tappa fokus i slutet när mjölken är som varmast så kommer jag att få göra om alltihop.
    5 sekunder av det onda ljudet i början är lika med 0.5 sekunder av det onda ljudet på slutet!!

    Stay away from the evil sound my friends!

    Detta har med mjölkproteinet och sockerarterna att göra. Låt säga att vi
    börjar skumma. Sockerarterna och mjölkproteinet börjar bli varmt och klibbar ihop med varandra och sammanflätas. Detta ger oss sedan det krämiga skummet.
    Helt plötsligt när sammanflätningen börjar arta sig så uppstår det onda ljudet och sockerarterna och mjölkproteinerna släpper taget om varandra.
    Eftersom inte temperaturen är så hög ännu så har de bara börjat att
    sammanflätas och har inte hunnit sammanflätas klart för att sedan smälta
    ihop. Så vi fokuserar och sammanflätningen börjar om på nytt. Alla hittar
    varandra och mjölken uppnår en sådan temperatur att sammanflätning övergår till sammansmältning. Om vi nu tappar fokus på det vi gör och det onda ljudet kommer av att skumröret är för högt upp och slår sönder mjölken så flätar vi inte längre ihop, vi river sönder!

    Hur kan man uppnå en sådan precision?
    Kan tänkas vara svårt att hålla röret så exakt under mjölkytan och sedan
    följa med så exakt efter hur mycket skum som byggs men det finns hjälpmedel och de finns framför oss hela tiden.

    Om en fotograf skall ta ett kort så får han bättre precision om han använder sig av ett stativ. Om han inte har det tillgängligt så får han ta stöd mot något, tex luta sig mot ett träd. Om kameran står på ett stativ kan man flytta kameran uppåt/neråt med hjälp av de utdragbara benen. Detta görs bara när man grovinställer. funkar i början men inte när man skall finlira. Efter att man fipplat med benen så kan man med hjälp av en axel under kamerastativets fäste flytta kameran med stor precision uppåt/neråt och vänster/höger med små marginaler.


    Extra 1
    När vi först börjar skumma behövs mindre precision. Vi skall grovinställa
    kannans position mot mjölken och röret. Så vi använder röret som stöd!! Vi placerar röret så att det halker ner i hällpipen. Den är som gjord för rörets former.


    Extra 2
    Vi kan nu föra kannan upp och ner längs med skumröret och får stöd som hjälper oss att inte flytta kanna bakåt eller framåt. Det som gör att detta bara är en grovrörelse som skall användas i början är att det inte alltid går att få fin precision. Tänk tex om röret er repigt eller har ett litet
    hack eller om man haft en rush i två timmar och missat att torka en liten
    fläck mjölk på baksidan av röret som nu bränt fast. När man då för kannan längst med röret så kommer det att bli ett litet motstånd just där repan eller dylikt är och kommer kanske att resultera i ett hack som i värsta fall ger oss det onda ljudet. Skulle det vara så så kan vi med
    följande mer noggranna rörelser rädda mjölken.


    Extra 3
    När vi är klara med grovinställningen börjar mjölken bli varm. Nu gäller det att vi koncentrerar oss och finlirar. Vi fixerar kannan mot röret och för att hålla kanna precis under mjölkytan rör vi den neråt eller uppåt i små
    rörelser. Denna rörelse ger oss en mycket noggrannare precision än att föra kannan längs med röret.


    Extra 4
    Är det så att det skall byggas mycket skum, tex till två cappuccino kan man mycket försiktigt använda sig av båda rörelserna i kombination. Fortfarande med röret som ledstång/stöd.


    Extra 5
    För att kontrollera virveln i kannan så används röret även där som stöd.
    Hällpipens böj mot röret och man kan jobba med att bara flytta kannan åt
    höger eller vänster.


    Vi har då bara tre rörelser att jobba med Uppåt/neråt längs med röret,
    upp/ner med röret som stöd och vänster/höger med röret som hjälp.
    Ganska likt ett kamerastativ va? =)




    Tack för denna gången mina vänner!

    Efter slit framför datorn kom jag på att min bästa vän är en av de bästa
    designers jag vet... Så det är han som ordnat fram illustrationerna! ( på 15 minuter!) Tack till Christian Andersson ägare av kreativt.se

    Korrekturläst och rättat. /Admin
    Senast redigerat av Medlem14302 den 2011-08-15 klockan 17:40. Anledning: Bilder slutade fungera

  2. #2
    Otroligt bra guide. Du har sammanfattat och rett ut alla funderingar jag haft kring mjölkskumning.

    DC for president.
    latte art | Jag har inte tid att dricka dåligt kaffe

  3. #3
    Helt otroligt bra!
    Måste bara ta mig till Falkenberg och se vad/vem som gömmer sig bakom signaturen DC! Finns han? Är han lika bra i verkligheten...
    -Fram med fler av dina guider!

  4. #4
    Härlig beskrivning DC, tack.
    Det här borde vi klistra fast som en skumguide.
    Jag stöttade ångröret mot kanten i början, sen har jag gått över till frihand.

    edit: frihand är fel ord, jag använder min understa vänsterhand som "hävarm" mot kanten av spillbrickan. Men Det kan vara bra att skola om sig till en teknik som jag kan använda på alla maskiner.

    Nu ska jag börja testa din teknik med "stativkänslan" med röret mot kanten igen och se om jag kan höja mitt skum en nivå.

    Bra förklaring med "det elaka" ljudet och hur några sekunder i början inte gör något, men en skakig hand mot slutet är mer illa.

  5. #5
    Vilket hästjobb! Kan vi inte alla trycka på för att DC ska starta en egen blogg? Jag tycker verkligen att det hade varit på sin plats.

  6. #6
    Imponerande DC! Starkt jobbat!
    ECM Giotto - Minimoka 203
    http://www.burgerdudes.se

  7. #7
    Bra och tydlig guide!

    En fråga:
    Min maskin har ofta till en början en hel del vätska som släpps ut ur ångpipen innan det kommer "ren" ånga. Påverkas skumningen negativt om man inte blåser ut vätskan före processen påbörjas eller spelar det mindre roll?

  8. #8
    Citat Ursprungligen postat av peterblad
    Påverkas skumningen negativt om man inte blåser ut vätskan före processen påbörjas eller spelar det mindre roll?
    Man skall alltid blåsa ut vattnet ur ångpipen innan man börjar. Vet inte vilken maskin du har, men ofta lönar det sig att blåsa tills lampan för temperatur tänds och värmaren aktiveras. På så sätt så har du kokaren igång under hela skummningen.

Behörigheter för att posta

  • Du får inte posta nya ämnen
  • Du får inte posta svar
  • Du får inte posta bifogade filer
  • Du får inte redigera dina inlägg
  •