Bubblor med nyrostade bönor?

OK då

Cheffalo sa:

Med all respekt för dig som person och för ditt kunnande i detta ädla ämne, men anledningen till att ditt kaffe blir kasst efter några dagar är att du inte har samma kunskap som en proffesionell rostare Det mesta smakar ok de första dagarna efter rostning. Det är efter mognad som det visar sig vem som rostat.
Tack för klargörandet om gaserna!

Klicka för att se resterande...

Jag vet inte om jag förstår hur du menar.
Men för att klargöra det som inte handlar om gaser: om mina bönor stoppas i en påse med backventil så klarar de sig mycket längre än om de stoppas i en glasburk. Det beror på att luftens syre inte kommer åt i en väl tillsluten backventilspåse, men det gör den i min glasburk. Det är en vanlig gammal honungsburk jag pratar om, inget annat.
Det var det jag ville säga.
Jag påstår inte att jag skulle rosta bättre än ett professionellt rosteri. Hur skulle jag kunna göra det?
Jag har att tillgå: en ugn. En varmluftspistol. En skål.
Inget av detta använder de professionella rosterierna. De har olika typer av trumrostar, med temperaturstyrning och noggrann profilkontroll. Klart att de har möjlighet att få både jämnare rostningar och bättre ägnade rostprofiler för varje specifik böna. Att det sen inte alltid är målet att få fram optimal smak ur varje böna för rosterierna är ju en annan sak. Nån här som älskar Gevalias bryggkaffe, t.ex.?

Innan jag börjar elda upp mig för nästa påstående... när du säger att "det är efter mognad som det visar sig vem som har rostat" - menar du då att en bättre gjord rostning är bra att använda under längre tid, eller menar du att den smakar bättre?

/Zix
som vet att Illys espressobönor (den vanliga sorten man kan köpa t.ex. på Ica) blir kassa efter mindre än tre dagar i öppnad plåtburk, oavsett vilken gas de har sprutat in när burken fylldes.

Jag menar att ett kaffe som är rostat av en duktig rostare håller smaken längre och smakar bra under en längre tid.

Nu känner jag dock att vi talar om två olika saker i samma andetag.
Förvaringen är a och o, och i det avseendet är jag helt med på vad du säger. Det enda jag reagerar på är när man säger att kaffe ska drickas färskrostat, utan mognad, och helst inom tre-fyra dagar efter rostning. Men om det handlar om dålig förvaring vet jag inte om jag vill ge mig ut på denna gungfly

Kul att ni bollar tankar fram och tillbaka, resultat är att jag blir ännu mer sugen att börja rosta själv.

Cheffalo sa:

Jag menar att ett kaffe som är rostat av en duktig rostare håller smaken längre och smakar bra under en längre tid.

Nu känner jag dock att vi talar om två olika saker i samma andetag.
Förvaringen är a och o, och i det avseendet är jag helt med på vad du säger. Det enda jag reagerar på är när man säger att kaffe ska drickas färskrostat, utan mognad, och helst inom tre-fyra dagar efter rostning. Men om det handlar om dålig förvaring vet jag inte om jag vill ge mig ut på denna gungfly

Klicka för att se resterande...

Det var precis det jag ville undvika också: förvaring är en sak, och beroende på hur du förvarar kaffet håller det olika länge.
Jag kan aldrig tänka mig att rostningskvaliteten skulle ha någon betydelse för hur fort ett kaffe åldras och blir för gammalt. Det var det jag ville åt också.
Mogningsfrågan är, som du säger, en annan sak. MEN om man förvarar i en icke tättslutande burk sker enligt min personliga erfarenhet mognaden fortare. Jag har då jämfört med backventilspåse. Kanske beroende på att gasen går ut och syret samtidigt kan komma in i glasburken, medan backventilspåsen bara släpper ut gasen.
Eftersom jag är otålig använder jag därför helst den vanliga glasburken.
Glasburkar med tättslutande lock eller plåtburkar typ Illys burk håller säkert tätt minst lika bra som en backventilspåse. Skillnaden kommer först när man har öppnat burken och börjat ta ur kaffe, eftersom man kan "klämma ur" påsen på luft.

Sen är det det där med hur länge man ska vänta. För espresso krävs det, återigen enligt min erfarenhet - andra kan ju ha andra erfarenheter och jag är bara en enkel hobbyrostare - längre mognadstid än för andra extraktionsmetoder. Så om man bara behöver vänta en dag eller så för att få optimal mognadsgrad för bryggkaffe eller moka, men tydligen helst bör ha helt färskrostat för turkiskt kaffe (enligt de som vet) så behöver man ofta vänta minst tre dagar (men i tät förvaringsförpackning ofta en vecka eller så) för att få optimal mognadsgrad för espresso. Det blir för "vild" smak annars, eller hur man nu ska uttrycka det.

Jag kan inte se att det kan ha med något annat att göra än tillagningsmetoderna - bryggkaffet, i t.ex. "don pedro", som ger ett lågt undertryck, mokakaffet som bryggs på ganska hög temperatur och med ett litet övertryck, turkiskt kaffe som ges ett antal snabba uppkok men utan något tryck, espresso där vattnet trycks igenom med 9 bar... och så vidare.

Nu är vi i fas! :lol:

Men jo då, om man känner olika kaffesorters egenskaper så kan man blanda ett kaffe som har bra egenskaper i smak etc under en längre tid. Det är jag fullt övertygad om.
Sen undrar jag om man inte vinner en del i aromer om man låter kaffet mogna långsammare, i mer gynsam atmosfär.

[ps: zix, du har haft ett pm från mig en liten tid också ]

Cheffalo sa:

[ps: zix, du har haft ett pm från mig en liten tid också ]

Klicka för att se resterande...

Ooops! Sorry, det är andra gången jag missar det på det här forumet...
Kollat nu.

Skillnaden mellan en duktig rostare, en som rostar på Mauro tex, är ju att de har många fler variabler att ta hänsyn till när de rostar än vad jag har. De måste rosta ett kaffe som smakar väldigt likt det kaffe de rostade för två år sedan, det kan ju bli lite pulligt när kaffebönor kommer från något levande som inte smakar samma år efter år, kanske finns inte bönorna tillgängliga som man använde till Mauro DeLuxe året innan. Kanske har bönorna blivit för dyra.
Kaffenördarna på riktigtkaffe skulle fnysa åt Deluxen om den saknade chokladkaraktären och kostade 450:- kilot.

När jag rostar hemma kan jag bry mig mindre om att det smakar samma gång efter gång, jag behöver inte ta så stor hänsyn vad de olika bönorna i min blandning kostar (dock tycker min fjälla att viatnamesisk robusta kostar lagom mycket och Daterra Sweet Yellow alldeles för mycket).

Enligt mig är rostning rostning, skillnaden ligger i att kunna göra samma blandning år efter år som smakar likadant och kostar lika mycket. Maillardreaktionen sker ju på samma sätt hemma hos mig som hos Mauro.

Man kan läsa lite om maillardreaktionen här:
http://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction

Sen kan ju karaktären på bönorna variera en aning beroende på vilken typ av rost man använder. Jag brukar köpa Miscela Uno från risteriet.dk, ibland som råkaffe och ibland som rostad. När jag har jämnfört de båda är skillnaden ganska liten. Risteriet rostar med en Probat och jag med en Rosto.

/pelle

Jag tycker mig känna ganska tydlig skillnad på det jag har rostat i ugn och det jag har rostat med varmluftspistolen. (gillar varmluftspistolens rost bättre)
Förstås ingenting emot skillnaden mellan olika sorter... men den finns där. Vad är en Rosto förresten? En sån här?

eller något annat?

zix sa:

Jag tycker mig känna ganska tydlig skillnad på det jag har rostat i ugn och det jag har rostat med varmluftspistolen. (gillar varmluftspistolens rost bättre)
Förstås ingenting emot skillnaden mellan olika sorter... men den finns där. Vad är en Rosto förresten? En sån här?
eller något annat?

Klicka för att se resterande...

Japp, det är en sådan jag har.
Jag har ett variac kopplat till den för att förlänga tiden mellan första och andra knäcket. Fungerar grymt bra.

/pelle

Nu vet jag inte om jag har något att tillföra, då jag är grönare på det här med kaffe än de mest orostade bönorna. Hur som helst tycker jag att färskrostat smakar bäst. Jag rostar ungefär varannan-vartredje dag i min popcornmaskin från Teknikmagasinet. Jag låter knappt kaffet få svalna helt innan jag brygger min första kopp. Jag gillar när jag får större volym crema än kaffe i koppen, och det händer bara när det är riktigt färskt .

Efter att hållit på me kafferostning på hemmanivå i några år så har jag samlat på mig en del erfarenheter.
Till att börja med så är förvaringen oerhört viktig. Själva avgasningen tar väl ungefär en 3-4 dagar, men personligen så tycker jag att kaffet bör få mogna lite till innan det får någon riktig karaktär. Efter ungefär en dryg vecka börjar det smaka som allra bäst. Har man förvarat det bra (ljustäta, lufttäta påsar med backventil) så smakar det bra ungefär en vecka till efter den första veckan. Tidigare hade jag kaffet i lufttäta glasburkar och då är det riktigt tajt. Efter kaffet har mognat så rörde sig om 3-4 dagar på sin höjd.
Jag vill inte påstå att man inte kan dricka kaffet tidigare, men jag tycker att det är lite karaktärslöst om man dricker det för tidigt.

Men anledningen till att ditt kaffe blir kasst efter några dagar är att du inte har samma kunskap som en proffesionell rostare. Det mesta smakar ok de första dagarna efter rostning. Det är efter mognad som det visar sig vem som rostat.






--------------------------------
Ljud Bra Musik

Och olika bönor "peakar" olika snabbt. Därför kan man i en blandning få olika smakupplevelser under loppet av tio dagar, där tonvikten en dag kan ligga på en kraftig blåbärssmak från t ex en Harrar och andra dagen kan det smaka choklad från säg den Colombianska bönan.

Jag vet inte hur många som vilar sitt kaffe, men risken är ju att efter peaken blir kaffet helt platt relativt fort, så för tävling kan det ju vara idé, men för kommersiellt bruk bör man nog använda kaffet i fönstret mellan 3-7 dagar.... Det är min ringa erfarenhet i alla fall, andra kanske har andra idéer?

Om det inte blir skum när man kokar arabiskt kaffe så betyder det att kaffet inte är färskt.
Vem vill dricka gammalt smaklöst kaffe?

En förklarlig förvirring om mognadsgrad och kaffesmak.

"Mognad" på rostat kaffe innebär att man låter överskotts-CO2 gå ur kaffet innan man börjar använda det. Olika kaffen tar olika tid på sig, det är säkert p.g.a. både rostningsgrad och kaffetyp.
Såvitt jag vet är det bara espresso, kanske mokka och möjligen presso (?) där man vill vänta på detta. Kanske kaffeprovarna gör så också? Men för espresso brukar det oftast sägas att man väntar runt 3 dagar. För Monsun Malabar-bönor brukar man säga minst 6 dagar. Det finns andra bönor också som kräver lång mognadstid.

För filterkaffe, vacuumbryggarkaffe och sånt så har jag hört att man brukar vänta 1 dag ungefär. Själv struntar jag ofta i att vänta - både för espresso, mokka och "vanligt" kaffe. Jag gillar att uppleva alla smakförändringarna som kaffet genomgår.

Men: för arabiskt/turkiskt kaffe är det tvärtom viktigt att dricka kaffet så nära rostningen som möjligt - vissa turkiskt kaffe-drickare väntar knappt ens tills bönorna har svalnat innan de mal. Som Lennart säger: det blir ju inget skum då. I den etiopiska kaffeceremonin görs tydligen allt i ett svep: rostning, malning, extraktion.

Men anledningen till att ditt kaffe blir kasst efter några dagar är att du inte har samma kunskap som en proffesionell rostare. Det mesta smakar ok de första dagarna efter rostning. Det är efter mognad som det visar sig vem som rostat.

Klicka för att se resterande...

Det där är inte mer sant nu än då det skrevs första gången i tråden - inte så länge vi talar espresso iallafall. Det stiger dessutom upp en lastgammal odör av rosteri-propaganda om påståendet, vilket inte var Cheffalos avsikt när han skrev det.
Icke desto mindre, lukten sitter kvar som cigarettrök i tapeter, så därför vill jag säga att:
Hur snabbt kaffet åldras har med bönsort, rostningsgrad och framförallt förvaring att göra.

Innan mognad smakar det mesta inte alls OK. Mycket smak kan det vara, men långt ifrån den smakupplevelse det blir när det har vilat till sig och överskotts-CO2 har gått ur. Alltför färskt kaffe saknar ofta kropp och har ofta dålig balans i smaken. När man gör espresso av det alltså.

Singelbönor blir ofta gamla ("avslagna" vore kanske ett bättre ord?) fortare än blandningar. Eller säg snarare: de peakar fortare, och många av de "finare" aromerna är kanske mindre framträdande, och försvinner därmed fortare ut ur bönorna. Att de gör det har inte med dålig rostningskunskap att göra, utan med bönans egenskaper.
Sett från andra hållet så kan t.ex. den karaktäristiska smaken från en lågkvalitetsböna hålla i sig . T.ex. smaken av bränt gummi i dålig robusta. Stark smak sitter i länge... men har inte med bra rostningskunskap att göra det heller.

Förvaringen har stor betydelse. Men om man gör som de flesta hemrostare verkar göra, så öppnar man kaffeburken/påsen/lådan (eller vad man nu förvarar sina bönor i) upprepade gånger efter att kaffet har mognat. Varje gång kommer det in syre i burken, och åldrandet snabbas upp. 7-10 dagar är precis vad de flesta hemrostare brukar hamna på, efter det blir kaffet trökigt.
Men så gör man inte med en kommersiell påse kaffe. Den får stå oöppnad tills kunden öppnar den. Att den håller en månad utan problem är inte alls konstigt. Men öppnar man den så börjar syret påverka bönorna, och efter några dagar är det kaffet också trökigt.

Förresten går smaken, generellt, fortare ur mörkrostat kaffe. Det är för att man har rostat bort mycket av de flyktiga oljorna (där smaken sitter) från början.

bra inlägg.
jag har också upplevt att vikten av mognadstid är mest kritisk för espresso. för brygg börjar det smaka bra efter ca ett dygn men det går också att tjuvsmaka lite inom en timme efter rostning (gäller för de flesta kaffen som jag provat – men det funkade inte med alla).

Drack espresso o latte på Koppis Red Clay bönor som var rostade dagen innan, jag tyckte det smakade gott men Charles föredrog själv när det gått 4 dagar, då de enligt honom skulle smaka som bäst.

Skål!!

Det finns 2 fina kapitel i Andrea Illy, Rinantonia Viani. Espresso Coffee. The Science of Quality 2nd edition, om man vill gå in på molekyl nivå; Kapitel 4 Rostning och 6 Förvaring och förpackning.
Zix har nog nämnt de viktigaste faktorerna.

Tittar man på deras grafer, Illys alltså, så gasas det CO2 i ganska rikliga mängder de första 20 dgr, maler man försvinner det på någon dag.(s.237)
Lika så en massa flyktiga gaser, de nästa halveras efter 10dgr(s.242)

Men viktigast av allt, smaken är som baken
Och bland det svåraste test man kan göra är väl att låta något lagras i hopp om att det skall smaka bättre! varför chansa

Och när får man tillbaka den boken??

MrBean sa:

Det finns 2 fina kapitel i Andrea Illy, Rinantonia Viani. Espresso Coffee. The Science of Quality 2nd edition, om man vill gå in på molekyl nivå; Kapitel 4 Rostning och 6 Förvaring och förpackning.
Zix har nog nämnt de viktigaste faktorerna.

Tittar man på deras grafer, Illys alltså, så gasas det CO2 i ganska rikliga mängder de första 20 dgr, maler man försvinner det på någon dag.(s.237)
Lika så en massa flyktiga gaser, de nästa halveras efter 10dgr(s.242)

Men viktigast av allt, smaken är som baken
Och bland det svåraste test man kan göra är väl att låta något lagras i hopp om att det skall smaka bättre! varför chansa

Klicka för att se resterande...

.....