Tampning - en pinsam fråga

Jag har skruvat vansinnig mycket kaffemaskin under mina levnadsår men har väldigt sällan jobbat med semi-automater. Av den anledningen har jag extremt begränsad erfarenhet av själva hantverket kring E61-maskiner. Jag har sökt lite på forumet men tamper och tampning leder till allt och inget :blink:

Frågan lyder: Hur genomförs en perfekt tampning på en E61-maskin, om vi rent hypotetiskt utgår från allt annat, som bryggtryck, temperatur, bönor och malning, är 100 % felfritt? Vill minnas att det pratades om specifika tryck på forumet för hundra år sedan. Inte lätt att minnas när jag använt datorer och motorer som skött allt automatiskt. Eller har alla hunnit gå över till hushållsrobotar som sköter hantverket medan jag kört helautomat? Kom igen, vad är hemligheten? Läste någonstans att knackning på PF avråddes. Hur hårt skulle tampern pressas? Osv.

Man brukar väl säga att man ska använda "30 pound of pressure" vilket motsvarar 13.6077711 kg tryck.

http://www.home-barista.com/espresso-guide-dose-distribute-tamp.html

Det vanliga är ju att man när man lär sig tampar på en våg för att få in trycket "i armen" och sen är konsekvent med det. Sen är det såklart att man tampar rakt så det inte blir kanalisering. Vanligt är sen att man förseglar pucken genom att snurra tampern på ytan av pucken. Et voila - färdigt att sättas i grupphuvudet! Vet inte om det är någon speciell teknik för e61. Tänker dock att olika handtag gör att man får ha lite olika teknik, likaså beroende på hur stor tampern är i filtret. Jag har lite spel mellan fiöterväggen och tampern och har läst mig till och provat ut en metod där jag snurrar kanten på tampern i kanten av filtret nästan som när ett bildäck med spinn lägger sig på sidan . Det gör att jag får mindre kanaliseringar i kanten av filtret.

Det viktigaste som jag tänker är inte ett visst tryck vid tampningen utan att man kommer fram till en teknik som är iaf hyfsad och sen är konsistent i den. Lycka till!

Ps. Har läst en del anekdoter om duktiga italienska baristor som i princip inte tampat alls men fått fantastiskt kaffe.

Nakenfilter och Distribution är betydligt viktigare. Nakenfilter är ett måste för att se vad som händer i pucken, annars får man gå på tid, färg och smak. Med nakenfilter ser man redan efter 5 sek att det bara att börja om eller att det verkar vara ett bra skott. Distribution är viktigt eftersom annars blir kaffet olika hårt packat runt i filtret och vattnet vill ju ta den lättaste vägen.

En enkel metod som jag alltid använder är att efter du fyllt filtret med kaffe slår jag korgen (kör alltid lös korg, men går ju lika bra med handtaget i tampermattan) på köksbänken några gånger så att man ser "topparna" i korgen. Topparna föser jag sedan ut med fingret och gör om proceduren.

Om man tampar med 5kg eller 20kg tror jag har marginell betydelse, det viktigaste är att man tampar rakt. Ännu viktigare är dock att det är rätt utrymme mellan puck och spridarfiltret. För lite ger inte kaffet tillräckligt utrymme att växa och för mycket kommer pucken "spolas runt". En tamper som verkligen passar borde ju även vara en fördel dvs runt 58,3mm och inte 57,5 till 58 som många tampers tyvärr är (även dyra konstigt nog).

Tack! Har doser på min ena kvarn, så att hålla konstant distribution är inget problem. Malningens del i det hela har jag koll på och tampern har i princip exakt passform. Mycket bra information, men den stora frågan kvarstår ännu. Vad gäller när man använder en kalibrerad maskin med E61-grupp som är förhållandevis konsekvent, eller är det ingen skillnad mot billigare maskiner? Vad är annars vitsen med att justera till ca 9-bars tryck i bryggruppen om man ändå ska styra trycket med tampern? Förutsatt att rinntiden då uppnås, ca 25 sekunder försöker jag uppnå just nu.

Känns som om jag laborerar varje gång jag kör, vilket hjälper men blir något kostsamt i längden. Samtidigt blir jag lite nyfiken om man kan köra en försiktig tampning när maskinen klämmer ur sig just 9 bar förutsatt att man maler fint? Precis som Stefanbo läst så har jag stött på de som nästan inte tampat alls, bara slätar till det hela och jag undrar förstås om min domesticerade E61 duger till detta?

Lite OT: Jag har även blivit avrådd av en specialist att ställa pressostaten på 1.3 bar då det tydligen ökar belastningen på utrustningen väldigt mycket. Det ska tydligen vara något som bara hemanvändare gör för att snabba upp tiden för mjölkångningen. Någonstans kring 1.1-1.2 ska tydligen vara kutym bland proffsen. Finns det någon annan anledning för detta?, Ge gärna er syn på detta.

TheSentinel sa:

Vad är annars vitsen med att justera till ca 9-bars tryck i bryggruppen om man ändå ska styra trycket med tampern? Förutsatt att rinntiden då uppnås, ca 25 sekunder försöker jag uppnå just nu.

Klicka för att se resterande...

Nu är jag nybörjare så ni får rätta mig om jag är fel ute, men som jag fattat det hela så är den största anledningen till att man justerar ner trycket till 9 bar är att vid ett högre tryck så är risken att få kanalisering i pucken mycket större. Ett högre tryck måste ju även kompenseras för, antingen genom hårdare tampning och/eller finare malning, så den skillnaden borde väl ge en annan nyans i smaken på något sätt.

Efter allt snack i denna tråd om rätt distribution av kaffet innan tampning och vikten av jämn tampning, så gjorde jag ett litet experiment. Jag har en kvarn utan doser, och således kommer det malda kaffet ibland att bli lite klumpigt (beroende hur oljigt kaffet är). Jag har inte upplevt detta som ett problem då jag ansett att klumparna har löst upp sig då jag drar pekfingret över filtrets kant för att jämna till kaffet innan jag tampar.
Istället för proceduren ovan så hittade jag en liten "gurkgaffel" i en kökslåda, ni vet en sådan där minigaffel som man tar picklade minigurkor med, som jag använde för att röra om i filtret för att få sönder alla klumpar innan jag jämnade ut och sedan tampade. Jag har sett den här tekniken användas på youtube, men jag förväntade mig inte någon skillnad, men ... det blev det. Extraktionstiden blev längre, så nästa kopp var jag tvungen att mala lite grövre. Nu efter att ha gjort tre skott med den nya den nya tekniken så kan jag konstatera att espresson smakar nu bättre än den gjorde tidigare.

Som sagt att anpassa hantverket till utrustningens karaktär är alltid det viktigaste. Många säger att kvarnen är det viktigaste men jag hävdar att inte ens en kvarn för 20 000kr ger en perfekt distribution, volym, helt klumpfritt och utan kaffe-retention. Man måste ändå väga, wdt, mala ut gammalt kaffe för att det ska bli bra. Man skulle kunna säga att dyrare utrustning främst förbättrar bekvämlighet, användarvänlighet, tid och tyvärr snobberi.

Från att ha använt min relativt dyra och mycket jämt malande och doserande Pavoni-kvarn. Så gav jag mig på konststycket att trimma min Isomac Granmacinino -kvarn som ingick med maskinen. Jag hade helt räknat bort den. Men efter att ha avlägsnat spärren för malningsgraden så får jag grymt resultat. Tampar relativt lätt (har inte kollat hur hårt ännu) och får på så vis en riktigt fin crema. Förvånande, men kul!

The Dude; Tack för tipset om Johan & Nyström, mycket gott!