Quakers i specialkaffe - Ett vanligt problem 2024?

Jag har de senaste året börja sortera bort quakers från det specialkaffe som jag köper. I vissa påsar finns det en hel del quakers medan andra påsar innehåller betydligt färre. Här är ett exempel på hur mycket quakers som fanns i en påse som kostade 149 kr för 250 gram (om jag minns rätt).



Det var en stor skillnad i smak om man jämförde en kopp bryggd med osorterat kaffe direkt från påsen med en kopp bryggd med bortsorterade quakers.

Vad är då Quakers kanske en del undrar? Ja här är en förklaring av Scott Rao från hans blogg:

Quakers are immature coffee seeds. They can be the result of subpar plant health or nutrition, or picking underripe cherry. Quakers less dense and contain less sugar, protein, and starches than mature seeds do. As a result, quakers brown slower than mature seeds during roasting. Quakers can be difficult to identify and sort in green coffee, but are more obvious after roasting.

Jag kan rekommendera Scotts senaste blogginlägg som finns här: https://www.scottrao.com/blog/2024/3/6/optical-sorting där han både beskriver problemet som quakers innebär för oss konsumenter och utmaningen som kafferosterierna har för hantera problemet.

Förhoppningsvis börjar fler rosterier att sortera bort quakers. Jag har sett att Swerl Coffee Roasters har investerat i en maskin för att sortera bort quakers. Men jag vet inte om eller hur de använder maskinen: https://www.instagram.com/p/CxviJc5Ilgc/?img_index=1

Hur är ert förhållande till quakers idag 2024?

Jag brukar ta bort uppenbara quakers (och ibland andra defekter) som jag råkar se när jag väger upp bönor - men sorterar bara noga när det är ovanligt många, dvs. flera stycken för varje kopp (säg >1%) eller när jag rostar själv. Tyvärr är det ju inte alltid lätt att avgöra, speciellt med ljusrost och när bönorna blandats från många små gårdar så att det är mer naturlig variation.

Hittills har jag valt att fria snarare än att fälla, annars skulle det inte alls vara förvånande att komma ända upp till 40% ibland, som beskrivs i artikeln. Jag har inte provat att samla och brygga "pseudo-quakers" som Rao kallar de mindre självklara exemplaren, däremot brukar jag brygga en kopp med 100% quakers om jag kommer upp i 4½g (den minsta mängden jag använder för koppning). Min erfarenhet är att det är sant att de smakar olika illa - ibland är bara doften tillräcklig för att bli illamående (det kan t.ex. lukta härsket) och andra gånger går det faktiskt att dricka upp hela, med en nästan angenäm nötsmak.

Så frågan är om de alltid är av ondo. Tolkar Impacts of quaker beans over sensory characteristics and volatile composition of specialty natural coffees som att det i alla fall ibland kan finnas en teoretisk fördel om det är nötter, choklad och karamell man är ute efter. Ska man vara misstänksam för att det är ett brasilianskt universitet som står för studien, ett ursprung känt för maskinskörd? Sweet Marias, som inte heller får anses helt utan jäv, backade upp studiens påstående om att <10% inte är hela världen.. I en äldre tråd om quakers kom jag fram till att det gick att känna skillnad med betydligt mindre mängd. Jag har lite mer avslappnad inställning nu, men överlag välkomnar jag absolut rosterier som försöker bli kvitt quakers helt. Samtidigt är jag glad att man fortsätter att köpa in kaffe när det har fina kvalitéer sina quakers till trots.

Ja vissa påsar har gott om dessa...sorterar alltid bort shells, trasiga bönor och i värsta fall sten/betong/brändlera. Finns visa, kvasi specialkaffe producenter ...där skador är väldigt vanliga.

Störst och tydligaste påverkan blir det förstås på rena kaffen. Som ett tvättat kaffe från Kenya eller andra sorter som har smakbeskrivningar som persika, citrus, passionsfrukt, tranbär, jasmin och liknande. Här vill man ju ha så få quakers som möjligt.

Det måste vara otroligt frustrerande som rosteri att sitta med hundratals kilo kaffe med en stor andel quakers. Men det är också frustrerande som konsument att köpa ett riktigt bra kaffe och sedan behöva sortera bort quakers för att få den kvalitet man tycker sig ha betalt för.

Vi får väl leva med detta ett tag till Men hoppas att fler rosterier väljer att börja sortera bort dessa eländiga bönor.