Är det maskinerna eller hantverket som gör det?

Jag, polaren Per och ytterligare en polare diskuterar detta just nu. Polaren Pers bestyckning är en Giotto och en Rocky, polarens bestyckning är Dalla Corte mini och en K5 och min ser ni här bredvid. Jag hävdar att när man har den här hårdvaran så har inte längre maskinerna någon nämnvärd påverkan på hur espresson blir, utan det är själva hantverket (inställnignar av kvarn, extraktionstid, mängd kaffe, tampning etc) som är det avgörande. Med det undantaget att filtrena kanske är olika utformade. Tex så verkar Dalla Cortans PF vara djupare än E61-orna vilket då skulle resultera i att samma mängd vatten paserar mer kaffe än i E61orna som verkar vara grundare och det borde rimligtvis påverka resultatet av espresson.

Fine Food på Flemminggatan 20 (som förövrigt gör grymt bra espresso) har en Dalla Corte Evolution 2 gruppare. Båda mina polare vill gärna hävda att den maskinen är mycket bättre än det vi har och särskilt att den har bättre och jämnare tryck genom hela extraktionen. Och jag hävdar som sagt motsatsen, att det med den nivån på maskiner vi snackar om handlar om hantverket. Har man bara flushat sin E61 för att få rätt temperatur så är det fine och 9 bar är 9 bar oavsett om det kommer från trycket av en pump eller att mormor står o stampar.

Så vad säger ni, maskin eller hantverk?

Edit: Vi snackar inte kapacitet som att kränga 4 espresso i minuten, utan en shot som isolerad händelse. Och vi snackar inte mjölkskummning.

//Matte

Jag skulle nog vilja drista mig till att påstå att en maskin alltid är ett redskap och att det utan hantverk aldrig kan bli något resultat alls.

Sedan är det säkerligen skillnad mellan en C3 och en Silvia och en Giotto. Jag menar: det går ju att göra mycket finare och mer raffinerade bildbehandlingar med Photoshop än det gör med Paintbrush...

Kanske är det till och med så, som med hi-fi-prylar? Att man efter en viss nivå behöver ha ytterligt vältränade öron för att urskilja skillnader i ljudet mellan två olika enheter...

På BadCoffee slår de ju fast att kvarnen har betydelse för hur smaken upplevs...

Jag är tämligen säker på att jag inte kan få fram samma resultat med Harrar Longberryn på min Rocky/Silvia som Matteus (BaraVara i Örebro) får med MazzerMini/LaMarzocco... Trots att jag gör precis som han gör och får en fin kropp på espresson och massor med trevlig smak, så är inte mina skott riktigt lika försvinnande goda!

Slutsats: jag skulle nog gå på din linje kaffe!

//Stefan (som skulle vilja ha en bättre kvarn och en PIDad maskin)

Photoshop vs. paintbrush är ingen bra jämförelse eftersom PS har så mycket mer funktionalitet/parametrar än vad paintbrush har som styr slutresultatet. När det gäller att göra espresso så finns det inte så många parametrar och det är dessutom samma parametrar oavsett maskineri. Det är: malning, bryggtemperatur och trycket. Mer är det ju inte (förutom utforming på PF). Så om jag har rätt temperatur på Silvian och 9 bar genom hela shoten, varför skulle det bli bättre/annorlunda på en annan maskin om man använt samma kvarn och utformning på PF.

Om vi tex tar Matteus på BaraVara som du nämner som har samma kvarn som jag, och ställer honom vid min maskin istället för sin LaMarzocco. Nog fan skulle han kränga ut en lika bra shot från min maskin som sin LaMarzocco när han väl lärt sig min Aquila, eller?

kaffe med slice sa:

Om vi tex tar Matteus på BaraVara som du nämner som har samma kvarn som jag, och ställer honom vid min maskin istället för sin LaMarzocco. Nog fan skulle han kränga ut en lika bra shot från min maskin som sin LaMarzocco när han väl lärt sig min Aquila, eller?

Klicka för att se resterande...

Jag tror att en större andel blir riktigt bra på hans zocco.

Det är med säkerhet absolut av största vikt att hantverket är bra. Men kvarnen påverkar ju genom upphettning av kaffe och jämnhet på malningen. Hur är temperaturen genom bryggningen? Självklart bli det skillnad i smak om det går upp/går ner/håller sig jämnt i temperatur under bryggning. Säg att vi använder samma handtag och filterkorgar på alla maskiner (vilket inte går då det är olika diametrar etc på många), bryggtemperaturen är jämn, vattnet är exakt lika (största delen av en kaffe består trots allt av vatten), ja då är det förmodligen bara kvarnen som maskinellt påverkar smak, resten är hantverk. Det är ju det med tempstabilitet som påverkar mycket, och möjligheten att enkelt ställa temperaturen, gör ju att man mer än gärna trixar med temp för att få fram bästa smak.

Som en kort instickare vill jag påminna om det gamla italienska ordspråket, de fyra M:en.

Mannen
Maskinen
Malningen
Mixen

Det krävs harmoni och balans mellan alla dessa för att en espresso ska bli lyckad.

...så rätt så rätt - eller som det heter på italienska:

Miscela - Blandningen
Macinatura - Malningen
Macchina - Maskinen
Mano - Handlaget hos baristan

Musicman sa:

...så rätt så rätt - eller som det heter på italienska:

Miscela - Blandningen
Macinatura - Malningen
Macchina - Maskinen
Mano - Handlaget hos baristan

Klicka för att se resterande...

Ja, jag tror nog att det kan vara bra, i dagens mer jämlika samhälle och med andelen duktiga kvinnliga baristas, att inte tolka italienska ordet mano som man eller, ens, människa. Ordet betyder ju hand.

Kanske var rhide lite trött?

//Stefan (som tänkte mest på tråden om kvinnliga medlemmar på forumet när han läste detta)

kaffe med slice sa:

Photoshop vs. paintbrush är ingen bra jämförelse eftersom PS har så mycket mer funktionalitet/parametrar än vad paintbrush har som styr slutresultatet.

Klicka för att se resterande...

OK, bad choise... Jämför Illustrator och Paintbrush istället då. Vad jag fiskade efter var snarare att det är enklare att nå ett bra resultat med ett bra verktyg än det är med ett enklare dito. Med enkelt menar jag då inte att det bara är att trycka på en knapp, utan att möjligheterna till ett bra resultat är större eftersom kontrollen över flödet är större. I en enklare maskin blir det lite mer som det blir även med ett bra handlag. Jag är tämligen säker på att fler, av tio skott, blir bra på Marzoccon än de blir på, exempelvis, en C3 Toscana...

kaffe med slice sa:

...vid min maskin istället för sin LaMarzocco. Nog fan skulle han kränga ut en lika bra shot från min maskin som sin LaMarzocco när han väl lärt sig min Aquila, eller?

Klicka för att se resterande...

Det är inte helt omöjligt. Det är heller inte helt omöjligt att han (eller jag) skulle kunna dra likadana skott även med Silvian. Med Mazzern istället för Rockyn...

Jag tror dock att man, efter en viss nivå, tappar skillnaderna mer och mer; att det då mer är upp till baristan än till utrustningen. Precis som min jämförelse med hi-fi...

Det finns nog, trots allt, en ganska djupgående sanning i de fyra emmen...

//Stefan (som kör på med sitt kaffe under parollen kaizen än så länge)

Vid bryggning av espresso så spelar så mycket in. En hel del har nämts men några som jag vill lägga till är:

- Vattenkvaliteten. Vilket filter har du och vilket har dom och är det bytt/regenererat?
- Pumpen. Rotor vs vibra. Olika tryckprofiler (dvs bygger upp 9bar på olika sätt)
- Om direktansluten, finns tryckregulator eller ej. Variationer i trycket till pumpen.
- Bryggtrycket. Kör dom 8.6, 9 eller kanske rent av 10bar?
- Pre-infusion. Kör man direktkopplat så kanske man kör med förfuktat kaffe.
- Renlighet. Hur ofta rengörs maskinen och på vilket sett.

Kvarnen spelar stor roll. Definitivt. Att den spelar större elller mindre roll än något annat vill jag inte säga. Har du dåligt vatten så räddar inte kvarnen dej. Har du en dålig kvarn så räddar inte vattnet dej.

Mycket är beroende på personen bakom spakarna men espressobryggning är en materialsport. Tyvärr.

Sen skall man inte glömma att kaffet i filtret spelar roll också. Hur färskt, hur är det förvarat osv...

Ha de´

/AA

AA sa:

...
- Vattenkvaliteten. Vilket filter har du och vilket har dom och är det bytt/regenererat?
...
Har du dåligt vatten så räddar inte kvarnen dej. Har du en dålig kvarn så räddar inte vattnet dej.
...

Klicka för att se resterande...

Försöker du hävda hur bra ditt vattenfilterköp var? skämt åsido, vattnet är mycket viktigt. över 90% (rätta mig om fel) av kaffet består ju av vatten.

Intressant fråga! Och mycket enkel att ta reda på svaret till:

1. Fyll ett decilitermått med vatten och väg innehållet.
2. Rengör och torka decilitermåttet och fyll det sedan med kaffe.
3. Väg på nytt och beräkna kvoten (vikt vatten - vikt kaffe) / vikt vatten.

Är kvoten (till beloppet) mindre än 0.1 har du rätt, annars fel. Personligen tror jag det ligger närmare 97-98% vatten.

rhide sa:

Intressant fråga! Och mycket enkel att ta reda på svaret till:

1. Fyll ett decilitermått med vatten och väg innehållet.
2. Rengör och torka decilitermåttet och fyll det sedan med kaffe.
3. Väg på nytt och beräkna kvoten (vikt vatten - vikt kaffe) / vikt vatten.

Är kvoten (till beloppet) mindre än 0.1 har du rätt, annars fel. Personligen tror jag det ligger närmare 97-98% vatten.

Klicka för att se resterande...

Glöm dock inte att vattnet bör vara på samma temperatur som kaffet då 1 dl vatten vid rumstemperatur väger mer än 1 dl vatten precis vid kokpunkten. (ingen jätteskillnad, men nog för att rubba procentuträkningen och dessutom är det mer akademiskt korrekt...)

rhide sa:

Intressant fråga! Och mycket enkel att ta reda på svaret till:

1. Fyll ett decilitermått med vatten och väg innehållet.
2. Rengör och torka decilitermåttet och fyll det sedan med kaffe.
3. Väg på nytt och beräkna kvoten (vikt vatten - vikt kaffe) / vikt vatten.

Är kvoten (till beloppet) mindre än 0.1 har du rätt, annars fel. Personligen tror jag det ligger närmare 97-98% vatten.

Klicka för att se resterande...

Ehhh, det du räknar ut med denna metod är kvoten i desitet mellan vatten och bryggt kaffe. Det säger inget om hur mycket kaffeämnen som finns i kaffet.

Laboratorio: bra anmärkning, helt rätt

Marv: Det som står där är just vad jag är intresserad av. Kvoten kommer visa hur stor skillnaden i vikt är mellan en kopp vatten och en kopp kaffe, i andelar relativt en kopp vatten. Det vill säga densitet "kaffeämnen" delat med densitet vatten. Alltså procent "kaffeämnen" i en kopp vatten.
En annan fråga som uppstår är ju förstås vad ett kaffeämne är för något

rhide sa:

Laboratorio: bra anmärkning, helt rätt

Marv: Det som står där är just vad jag är intresserad av. Kvoten kommer visa hur stor skillnaden i vikt är mellan en kopp vatten och en kopp kaffe, i andelar relativt en kopp vatten. Det vill säga densitet "kaffeämnen" delat med densitet vatten. Alltså procent "kaffeämnen" i en kopp vatten.
En annan fråga som uppstår är ju förstås vad ett kaffeämne är för något

Klicka för att se resterande...

Problemet är att om kaffeämnerna har samma densitet som vatten kommer du att få 0% skillnad och enligt ditt resonemang skulle det då vara 100% vatten....håller inte.

Ja tusan.. du har rätt. Vad är vi intresserade av då istället? Det måste bli kvoten mellan massan kaffeämnen / totala massan, för en viss volym.

Mer åskådligt:
m1 = massa kaffeämnen (okänd), m2 = massa vatten (okänd), M = m1+m2 (känd)
andel kaffeämen i en kopp kaffe = m1/(m1+m2) = (M - m2) / M

Det verkar vara enklast att utföra 2 experiment, ett där man endast mäter m2 och ett där man mäter M. Exempelvis i försök 1 låter man vatten rinna i 30 sekunder och i försök 2 låter man en espresso rinna i 30 sekunder. Testet blir förstås mycket temperaturberoende, så bryggkaffe kanske är bättre i detta fall.